- Oggetto:
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Enologia (Anno Accademico 2015/2016)
- Oggetto:
ENOLOGY
- Oggetto:
Anno accademico 2015/2016
- Codice dell'attività didattica
- AGR0098
- Docente
- Prof. Vincenzo GERBI (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c702] L - Viticoltura ed enologia
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto ed orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze necessarie a conoscere e controllare i processi raccolta delle uve, di vinificazione per la produzione delle principali tipologie di vino, di stabilizzazione, affinamento e econservazione dei vini. Lo studente dovrà inoltre acquisire gli elementi per valutare la sostenibilità dei processi di produzione dei vini, conoscere le possibilità di recupero e valorizzazione dei sottoprodotti, acquisire i principi di etica professionale necessari a svolgere la professione di enologo.
The course will provide students with the knowledge necessary to understand and control the processes of harvesting grapes, wine-making for the production of the main types of wine, stabilization, aging and econservazione wine. The student will also acquire the elements to assess the sustainability of production processes of wine, knowing the chances of recovery and valorization of by-products, to acquire the principles of professional ethics required to practice as a winemaker.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente al termine del corso dovrà possedere una perfetta capacità di collegamento tra le nozioni di chimica, biochimica, microbiologia e tecnologia necessarie per saper realizzare il controllo dei processi di vinificazione, nel rispetto dei principi di sicurezza alimentare e della legislazione vigente. Dei processi studiati lo studente dovrà essere capace di descrivere il bilancio di massa e stimare le necessità enrgetiche. Lo studente deve inoltre conoscere i parametri che consentono di definire la qualità, la sicurezza e il valore di dei principali prodotti enologici.
Students completing the course will have a perfect ability to link between the knowledge of chemistry, biochemistry, microbiology and technology necessary to know how to achieve control of the winemaking process, while respecting the principles of food security and current legislation. About the processes studied, the student should be able to describe the mass balance and estimate energy needs. The student must also know the parameters that define the quality, safety and the level of value of the main wine-making products.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il corso consiste di 60 ore di lezione frontale e 20 ore dedicate a attività di laboratorio e visite il stabilimenti enologici. Per le lezioni frontali il docente si avvale di presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti.
The course consists of 60 hours of lectures and 20 hours devoted to laboratory work and visits the wine establishments. For lectures the teacher makes use of presentations and slides that are available to students.
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Modalità di verifica dell'apprendimento
Al termine della parte del programma dedicata allo studio dei processi di vinificazione il docente procederà ad una verifica dell'efficacia didattica, mediante la somministrazione di un test a risposte multiple, senza valore per la valutazione finale, ma utile allo studente per stimare il proprio grado di apprendimento.
L'esame finale è un colloquio orale all'inizio del quale ad ogni studente viene sottoposto un test scritto di tre esercizi di calcolo riguardanti la determinazione di parametri per il controllo di processo di vinificazione, che sono stati trattati nel corso ed applicati durante esercitazioni. Lo studente potrà sostenere l'orale qualunque sia l'esito del test iniziale. Il colloquio orale, oltre alla discussione del test iniziale, prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. la valutazione finale terrà conto anche dell'esito del test iniziale prevedendo una penalizzazione di 2 punti per ciascuna domanda errata.
At the end of the part of the program devoted to the study of the processes of vinification, the teacher will proceed to a verification of the efficacy teaching, by administration of a multiple choice test, not valid for the final evaluation, but helpful to the student to estimate its degree learning.
The final exam is an oral exam. At the beginning each student shall be given a written test three calculation exercises concerning the determination of parameters for the control of the winemaking process, which were covered in the course and applied during exercises. The student may support the oral in any case, even in case of negative outcome of the test. The interview, in addition to the discussion of the initial test, involves the verification of the ability to reason and connection between the knowledge acquired. The final evaluation will take into account the outcome of the initial test by providing a penalty of 2 points for each question wrong.
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Programma
Il corso fa parte delle aree della conoscenza dell'ENOLOGIA e del CONTROLLO QUALITA' e prevede di acquisire preliminarmente informazioni sull'importanza del settore enologico italiano e sulla sua collocazione internazionale.
Succesivamente vengono approfondite le conoscenze su:
- Composizione e caratteristiche del grappolo, valori ponderali delle diverse parti del grappolo, resa della produzione in mosto.
- Richiami sulla composizione del mosto: componenti in soluzione molecolare e ionica. Componenti dell’uva e loro importanza nella trasformazione enologica: esosi, pentosi , pectine. Loro importanza e destino nella trasformazione, acidi, sali minerali, sostanze azotate, aromi, componenti minori.
- La componente fenolica delle uve: natura, reazioni caratteristiche, classificazione.
- La fermentazione alcolica, reazione, bilancio, prodotti secondari.La gestione della fermentazione alcolica: lieviti autoctoni e selezionati, importanza della carica microbica e del monitoraggio del processo fermentativo.
- La fermentazione malo lattica, chimismo, bilancio chimico ed energetico, prodotti principali ed accessori aspetti gestionali, induzione ed inibizione. Parametri di controllo. Colture starter e loro impiego.
Successivamente vengono applicate le conoscenze acquisite alla trattazione dei processi di vinificazione, stabilizzazione e conservazione dei vini:
- Il processo di vinificazione per macerazione carbonica: fenomeni chimico-fisici e biologici. Modalità di vinificazione. Caratteristiche dei vini, campo di applicabilità.
- Schematizzazione dei processi di vinificazione, individuazione delle operazioni unitarie. I fattori che influiscono sul miglioramento della qualità: vendemmia manuale e meccanica. Il bilancio di massa della vinificazione.
- Interpretazione degli indici di maturità tecnologica e fenolica delle uve- Prime fasi della vinificazione: vendemmia e locali di cantina. Diraspatura, movimentazione vinaccia, condizioni di macerazione.
- I recipienti di fermentazione, materiali, tecnologie, difetti. Principi e operazioni fondamentali della vinificazione in bianco. Correzione dei mosti: norme, pratiche, evoluzione.
- Considerazioni tecniche ed economiche sulle correzioni. Ossigeno e vino: aspetti teorici e pratici. Teorica e tecnica della microssigenazione.
- I recipienti di legno. Acidificazione e Disacidificazione dei vini. Stabilità tartarica dei vini. Trattamenti fisici e chimici di stabilizzazione dei vini. La filtrazione dei vini (principi e tecniche ortogonali e tangenziali).
- Alterazioni e difetti dei vini.
- I vini speciali con e senza spuma.
- Tecniche di riempimento e chiusura dei vini.
- Valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria enologica
- Criteri per la valutazione della sostenibilità ambientale dei processi di vinificazione
- Visita a fiera attrezzature enologiche e a tre stabilimenti o cantine.
The course forms part of the filed of knowledge of enology and wine quality control, and is provided a preliminary information on the importance of the Italian wine industry and international position.
Subsequently are thorough knowledge of:
• Composition and characteristics of the bunch, the weighting values of the different parts of the bunch and volumetric yield in must.
• Review on the composition of the must: components in molecular and ionic solution. Components of grapes and their importance in the transformation of wine: hexoses, pentoses, pectins. Their importance in the transformation and fate, acids, mineral salts, nitrogenous substances, flavorings, minor components.
• The phenolic component of the grapes: nature, typical reactions, classification.
• The alcoholic fermentation reaction, budget, secondary products . The management of the alcoholic fermentation: native yeasts and selected, and the importance of the microbial monitoring of the fermentation process.
• The malolactic fermentation, chemistry, chemical and energy budget, major products and accessories management aspects, induction and inhibition. Control parameters. Starter cultures and their use.
Then apply the acquired knowledge to the treatment of the vinification process, stabilization and conservation of wines:
• The process of carbonic maceration vinification: chemical, physical and biological phenomena. How to winemaking.Characteristics of the wines, the applicability domain.
• Outline of the vinification process, identification of unit operations. The factors that affect the improvement of the quality manual and mechanical harvesting. The mass balance of winemaking.
• Interpretation of the indices of technological maturity of the grapes and phenolic-Early stages of winemaking: harvest and local winery. Stripping, handling pomace maceration conditions.
• Containers of fermentation, materials, technologies, defects. Principles and fundamental operations of white vinification. Correction of musts: norms, practices and evolution.
• Technical and economic considerations about the fixes. Oxygen and wine: theoretical and practical aspects. Theory and technique of micro-oxygenation.
• The wooden containers. Acidification and deacidification of wines. Tartaric stability of wines. Physical and chemical treatments of stabilization of wines. The filtration of wines (principles and techniques orthogonal and tangential).
• Alterations and defects of wines.
• Special wines with and without foam.• Techniques for filling and closing of the wines.
Valorisation of by-products of winemaking
Appraised criteria for environmental sustainability processes of winemaking
Visit to exhibition-making equipment and three factories and cellars.Visit to exibition of winemaking equipment and three cellars.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Ribéreau Gayon P. , Dubourdieu D., Donéche P., Lavaud A. -2007- Trattato di Enologia Vol. I e II. , Edagricole- Il sole24ore, Bologna.
Articoli scientifici indicati dal docente e materiali didattico fornito dal docente verranno caricati a inizio corso sulla piattaforma moodle
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. -2006- Handbook of enology vol. I and II - John Wiley & Sons, Ltd, Chichester, England.
Scientific papers indicate by the teacher and materials provided by the teacher, at the beginning of the course will be loaded on the platform Moodle
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Note
Il corso si svolge nella sede di Alba
The location of the course is Alba
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