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Enologia (Anno Accademico 2016/2017)

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ENOLOGY

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Anno accademico 2016/2017

Codice dell'attività didattica
AGR0098
Docente
Prof. Vincenzo GERBI (Affidamento interno)
Corso di studi
[f001-c702] L - Viticoltura ed enologia
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Fornire allo studente le conoscenze necessarie a gestire e controllare i processi di raccolta delle uve, di vinificazione, di stabilizzazione, di affinamento e  conservazione  per la produzione delle principali tipologie di vini. Lo studente dovrà inoltre  acquisire gli elementi per valutare la sostenibilità dei processi di produzione dei vini, conoscere le possibilità di recupero e valorizzazione dei sottoprodotti, acquisire i principi di etica professionale necessari a svolgere la professione di enologo.

 

The course will provide students with the knowledge necessary to manage and control the processes of harvesting grapes, wine-making, stabilization, aging and conservation for the production of the main types of wine. The student will also acquire the elements to assess the sustainability of the production processes of wine,  to know the chances of recovery and valorization of by-products, to acquire the principles of professional ethics useful for practicing the profession of enologist.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente al termine del corso dovrà possedere una perfetta  capacità di collegamento tra le nozioni di chimica, biochimica, microbiologia e tecnologia, necessarie per saper realizzare il controllo dei processi di vinificazione, nel rispetto dei principi di sicurezza alimentare e della legislazione vigente. Dei processi studiati lo studente dovrà essere capace di descrivere il bilancio di massa e stimare le necessità enrgetiche. Lo studente deve inoltre conoscere i parametri che consentono di definire la qualità, la sicurezza e il valore dei principali prodotti enologici. 

 

 

Students completing the course will have a perfect ability to link between the knowledge of chemistry, biochemistry, microbiology and technology, necessary to know how to achieve control of the winemaking process, while respecting the principles of food security and current legislation. About the processes studied, the student should be able to describe the mass balance and estimate energy needs. The student must also know the parameters that define the quality, safety and the level of value of the main oenological products.

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Modalità di insegnamento

Il corso consiste di 60 ore di lezione frontale e 20 ore dedicate a attività di laboratorio e visite in stabilimenti enologici. Per le lezioni frontali il docente si avvale di presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti. 

 

The course consists of 60 hours of lectures and 20 hours devoted to laboratory work and visits the wine factories. For lectures the teacher makes use of presentations and slides that are available to students.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Al termine della parte del programma dedicata allo studio dei processi di vinificazione il docente procederà ad una verifica dell'efficacia didattica, mediante la somministrazione di un test a risposte multiple, senza valore per la valutazione finale, ma utile allo studente per stimare il proprio grado di apprendimento.

L'esame finale è un colloquio orale all'inizio del quale ad ogni studente viene sottoposto un test scritto di tre esercizi di calcolo riguardanti la determinazione di parametri per il controllo di processo di vinificazione, che sono stati trattati nel corso ed applicati durante esercitazioni. Lo studente potrà sostenere l'orale qualunque sia l'esito del test iniziale. Il colloquio orale, oltre alla discussione del test iniziale, prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. La valutazione finale terrà conto anche dell'esito del test iniziale prevedendo una penalizzazione di 2 punti per ciascuna domanda errata.

 

At the end of the part of the program devoted to the study of the processes of vinification, the teacher will proceed to a verification of the efficacy teaching, by administration of a multiple choice test, not valid for the final evaluation, but helpful to the student to estimate its degree learning.

The final exam is an oral exam. At the beginning  each student shall be given a written test three calculation exercises concerning the determination of parameters for the control of the winemaking process, which were covered in the course and applied during exercises. The student may support the oral in any case, even in case of negative outcome of the test. The interview, in addition to the discussion of the initial test, involves the verification of the ability to reason and connection between the knowledge acquired. The final evaluation will take into account the outcome of the initial test by providing a penalty of 2 points for each question wrong.

 

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Programma

Il corso fa parte delle aree della conoscenza dell'ENOLOGIA e del CONTROLLO QUALITA' e prevede di acquisire preliminarmente informazioni sull'importanza del settore enologico italiano e sulla sua collocazione internazionale.

Succesivamente vengono approfondite le conoscenze sugli argomenti di seguito riportati.

Composizione e caratteristiche del grappolo, valori ponderali delle diverse parti del grappolo, resa della produzione in mosto.

Richiami sulla composizione del mosto: componenti in soluzione molecolare e ionica. Componenti dell’uva e loro importanza nella trasformazione enologica: esosi, pentosi, pectine, acidi, sali minerali, sostanze azotate, aromi, componenti minori. Loro importanza e destino nella trasformazione.

Componente fenolica delle uve: natura, reazioni caratteristiche, classificazione.

La fermentazione alcolica, reazioni, bilancio, prodotti secondari.La gestione della fermentazione alcolica: lieviti autoctoni e selezionati, importanza del monitoraggio del processo fermentativo.

La fermentazione malolattica, chimismo, bilancio chimico ed energetico, prodotti principali ed accessori, aspetti gestionali, induzione ed inibizione. Parametri di controllo. Colture starter e loro impiego.

Successivamente vengono applicate le conoscenze acquisite alla trattazione dei processi di vinificazione, stabilizzazione e conservazione dei vini. 

Il processo di vinificazione per macerazione carbonica: fenomeni chimico-fisici e biologici. Modalità di vinificazione. Caratteristiche dei vini, campo di applicabilità.

Schematizzazione dei processi di vinificazione, individuazione delle operazioni unitarie. I fattori che influiscono sul miglioramento della qualità: vendemmia manuale e meccanica. Il bilancio di massa della vinificazione.

Interpretazione degli indici di maturità tecnologica e fenolica delle uve. Prime fasi della vinificazione: vendemmia e locali di cantina. Diraspatura, movimentazione vinaccia, condizioni di macerazione.

I recipienti di fermentazione: materiali, tecnologie, difetti, evoluzione tecnologica.

Principi e operazioni fondamentali della vinificazione in bianco.

Correzione dei mosti: norme, pratiche, evoluzione. Considerzioni tecniche ed economiche sulle correzioni.

Ossigeno e vino: aspetti teorici e pratici. Teoria e tecnica della microssigenazione. I recipienti di legno nella conservazione.

Acidificazione e Disacidificazione dei vini.

Stabilità tartarica dei vini. Trattamenti fisici e chimici di stabilizzazione dei vini. La filtrazione dei vini (principi e tecniche ortogonali e tangenziali).

Alterazioni e difetti dei vini.

 I vini speciali con e senza spuma.

Tecniche di riempimento e chiusura dei vini.

Valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria enologica

Criteri per la valutazione della sostenibilità ambientale dei processi di vinificazione

Visita a stabilimenti o cantine.

  

 

The course forms part of the filed  of knowledge of enology and wine quality control, and  is provided a preliminary information on the importance of the Italian wine industry and international position. 
Subsequently are thorough knowledge about the topics described below 
Composition and characteristics of the bunch, the weighting values of the different parts of the bunch and volumetric yield in must.
Review  on the composition of the must: components in molecular and ionic solution. Components of grapes and their importance in the transformation of wine: hexoses, pentoses, pectins, acids, mineral salts, nitrogenous substances, flavorings, minor components. Their importance in the transformation and fate

The phenolic components of the grapes: nature, typical reactions, classification. 

The alcoholic fermentation reaction, yeld, secondary products . The management of the alcoholic fermentation: native yeasts and selected, the importance of the monitoring of the fermentation process. 
The malolactic fermentation, chemistry, chemical and energy balance, major products and accessories; management aspects, induction and inhibition. Control parameters. Starter cultures and their use.

Then the program provide the application of the acquired knowledge to the processes of the vinification, stabilization and conservation of wines.
The process of carbonic maceration vinification: chemical, physical and biological phenomena. How to winemaking. Characteristics of the wines, the applicability domain. 
Production scheme of the vinification process, identification of unit operations. The factors that affect the improvement of the quality manual and mechanical harvesting. The mass balance of winemaking. 
Interpretation of the  technological  and phenolic maturity indices of the grapes. Early step of winemaking: harvest and local winery. Crushing and destemming grapes. Pomace maceration conditions. 
Containers of fermentation, materials, technologies, defects, evolution. Principles and fundamental operations of white vinification. Correction of musts: norms, practices and evolution. 
Technical and economic considerations about the correction parctices

Oxygen and wine: theoretical and practical aspects. Theory and technique of micro-oxygenation. The wooden barrels. 

Acidification and deacidification of wines. Tartaric stability of wines. Physical and chemical treatments of stabilization of wines. The filtration of wines (principles and techniques orthogonal and tangential). 

Alterations and defects of wines. 

Special wines with and without foam.

Technolgies for filling and closing the bottles of the wines.

Valorisation of by-products of winemaking.
Criteria for environmental sustainability of the processes of winemaking.
Visit to  factories and cellars.

Visit to production plants and cellars.

Testi consigliati e bibliografia

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Ribéreau Gayon P. , Dubourdieu D., Donéche P., Lavaud A. -2007- Trattato di Enologia Vol. I e II. , Edagricole- Il sole24ore, Bologna.

Articoli scientifici indicati dal docente e materiale didattico fornito dal docente verranno caricati a inizio corso sulla piattaforma moodle

 

Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. -2006- Handbook of enology vol. I and II - John Wiley & Sons, Ltd, Chichester, England.

Scientific papers indicate by the teacher and materials provided by the teacher, at the beginning of the course will be loaded on the platform Moodle



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Note

Il corso si svolge nella sede di Alba

 

The location of the course is Alba

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Ultimo aggiornamento: 16/05/2016 09:29
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