Vai al contenuto principale
Oggetto:
Oggetto:

Enologia

Oggetto:

ENOLOGY

Oggetto:

Anno accademico 2018/2019

Codice dell'attività didattica
AGR0098
Docente
Prof. Vincenzo GERBI (Affidamento interno)
Corso di studi
[001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Convenzionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto più orale obbligatorio
Prerequisiti
Nessuno / None
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento fa parte delle aree della conoscenza dell'ENOLOGIA e GESTIONE QUALITA'.

Fornire allo studente le conoscenze necessarie a gestire e controllare i processi di raccolta delle uve, di vinificazione, di stabilizzazione, di affinamento e  conservazione  per la produzione delle principali tipologie di vini. Lo studente dovrà inoltre  acquisire gli elementi per valutare la sostenibilità dei processi di produzione dei vini, conoscere le possibilità di recupero e valorizzazione dei sottoprodotti, acquisire i principi di etica professionale necessari a svolgere la professione di enologo.

 

The teaching forms part of the filed  of knowledge of "Enology and  Quality Management" and  will provide students with the knowledge necessary to manage and control the processes of harvesting grapes, wine-making, stabilization, aging and conservation for the production of the main types of wine. The student will also acquire the elements to assess the sustainability of the production processes of wine,  to know the chances of recovery and valorization of by-products, to acquire the principles of professional ethics useful for practicing the profession of enologist.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente al termine del modulo dovrà possedere una perfetta  capacità di collegamento tra le nozioni di chimica, biochimica, microbiologia e tecnologia, necessarie per saper realizzare il controllo dei processi di vinificazione, nel rispetto dei principi di sicurezza alimentare e della legislazione vigente. Dei processi studiati lo studente dovrà essere capace di descrivere il bilancio di massa e stimare le necessità enrgetiche. Lo studente deve inoltre conoscere i parametri che consentono di definire la qualità, la sicurezza e il valore dei principali prodotti enologici. 

Students completing the teaching will have a perfect ability to link between the knowledge of chemistry, biochemistry, microbiology and technology, necessary to know how to achieve control of the winemaking process, while respecting the principles of food security and current legislation. About the processes studied, the student should be able to describe the mass balance and estimate energy needs. The student must also know the parameters that define the quality, safety and the level of value of the main oenological products.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

 L'insegnamento consiste di 60 ore di lezione frontale e 20 ore dedicate a attività di laboratorio e visite in stabilimenti enologici. Per le lezioni frontali il docente si avvale di presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti sulla piattaforma Moodle. 

 

The teaching consists of 60 hours of lectures and 20 hours devoted to laboratory work and visits the wine factories. For lectures the teacher makes use of presentations and slides that are available to students on the Moodle web program of the University of Turin.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Al termine della parte del programma dedicata allo studio dei processi di vinificazione il docente procederà ad una verifica dell'efficacia didattica, mediante la somministrazione di un test a risposte multiple, senza valore per la valutazione finale, ma utile allo studente per stimare il proprio grado di apprendimento.

L'esame finale è un colloquio orale all'inizio del quale ad ogni studente viene sottoposto un test scritto di tre esercizi di calcolo riguardanti la determinazione di parametri per il controllo di processo di vinificazione, che sono stati trattati nel corso ed applicati durante esercitazioni. Lo studente potrà sostenere l'orale qualunque sia l'esito del test iniziale. Il colloquio orale, oltre alla discussione del test iniziale, prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. La valutazione finale terrà conto anche dell'esito del test iniziale prevedendo una penalizzazione di 2 punti per ciascuna domanda errata.

 

At the end of the part of the program devoted to the study of the processes of vinification, the teacher will proceed to a verification of the efficacy teaching, by administration of a multiple choice test, not valid for the final evaluation, but helpful to the student to estimate its degree learning.

The final exam is an oral exam. At the beginning  each student shall be given a written test three calculation exercises concerning the determination of parameters for the control of the winemaking process, which were covered in the course and applied during exercises. The student may support the oral in any case, even in case of negative outcome of the test. The interview, in addition to the discussion of the initial test, involves the verification of the ability to reason and connection between the knowledge acquired. The final evaluation will take into account the outcome of the initial test by providing a penalty of 2 points for each question wrong.

 

Oggetto:

Attività di supporto

Oggetto:

Programma

 La prima parte del corso prevede l'illustarzione dei processi di vinificazione fondamentali, la descrizione e la visita alle principali attrezzature impiegate nella vinificazione, allo scopo di consentire agli studenti che si applicano ai tirocini di avere maggiore confidenza con i processi che osservano e dovranno descrivere. Tale parte del corso viene anticipata alla fine del quarto semestre.

L'insegnamento  prevede di acquisire informazioni sull'importanza del settore enologico italiano e sulla sua collocazione internazionale.

Succesivamente vengono approfondite le conoscenze sugli argomenti di seguito riportati.

Composizione e caratteristiche del grappolo, valori ponderali delle diverse parti del grappolo, resa della produzione in mosto.

Richiami sulla composizione del mosto: componenti in soluzione molecolare e ionica. Componenti dell'uva e loro importanza nella trasformazione enologica: esosi, pentosi, pectine, acidi, sali minerali, sostanze azotate, aromi, componenti minori. Loro importanza e destino nella trasformazione.

Destino della componente fenolica delle uve nel processo di vinificazione.

La fermentazione alcolica, reazioni, bilancio, prodotti secondari.La gestione della fermentazione alcolica: lieviti autoctoni e selezionati, importanza del monitoraggio del processo fermentativo.

La fermentazione malolattica, chimismo, bilancio chimico ed energetico, prodotti principali ed accessori, aspetti gestionali, induzione ed inibizione. Parametri di controllo. Colture starter e loro impiego.

Successivamente vengono applicate le conoscenze acquisite alla trattazione dei processi di vinificazione, stabilizzazione e conservazione dei vini. 

Interpretazione degli indici di maturità tecnologica e fenolica delle uve.

Il processo di vinificazione per macerazione carbonica: fenomeni chimico-fisici e biologici. Modalità di vinificazione. Caratteristiche dei vini, campo di applicabilità.

 Prime fasi della vinificazione: vendemmia e locali di cantina. Diraspatura, movimentazione vinaccia, condizioni di macerazione.

I recipienti di fermentazione: materiali, tecnologie, evoluzione tecnologica.

Principi e operazioni fondamentali della vinificazione in bianco.

Correzione dei mosti: norme, pratiche, evoluzione. Considerzioni tecniche ed economiche sulle correzioni.

Ossigeno e vino: aspetti teorici e pratici. Teoria e tecnica della microssigenazione. I recipienti di legno nella conservazione.

Acidificazione e Disacidificazione dei vini.

Stabilità tartarica dei vini. Trattamenti fisici e chimici di stabilizzazione dei vini. La filtrazione dei vini (principi e tecniche ortogonali e tangenziali).

Alterazioni e difetti dei vini.

 I vini speciali con e senza spuma.

Tecniche di riempimento e chiusura dei vini.

Valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria enologica

Criteri per la valutazione della sostenibilità ambientale dei processi di vinificazione

Visita a stabilimenti o cantine.

The first part of the course includes the identification of the fundamental winemaking processes, the description and the visit to the main equipment used in winemaking, in order to allow students who apply to internships to have greater confidence with the processes they observe and will have to describe . This part of the course is anticipated at the end of the fourth semester.

The course aims to acquire information on the importance of the Italian oenological sector and on its international positioning.

Subsequently the knowledge on the following topics is deepened.

Composition and characteristics of the bunch, weight values ​​of the different parts of the bunch, yield of production in must.

Recalls on the composition of the must: components in molecular and ionic solution. Components of the grapes and their importance in the oenological transformation: hexoses, pentoses, pectins, acids, mineral salts, nitrogenous substances, flavorings, minor components. Their importance and destiny in transformation.

Fate of the phenolic component of the grapes in the winemaking process.

Alcoholic fermentation, reactions, balance, secondary products. Management of alcoholic fermentation: selected and selected yeasts, importance of monitoring the fermentation process.

Malolactic fermentation, chemism, chemical and energy balance, main products and accessories, management aspects, induction and inhibition. Control parameters. Starter cultures and their use.

Subsequently, the acquired knowledge is applied to the process of vinification, stabilization and conservation of wines.

Interpretation of the maturity and technological maturity indexes of the grapes.

The vinification process for carbonic maceration: chemical-physical and biological phenomena. Wine-making method. Characteristics of wines, field of applicability.

 Early stages of winemaking: harvest and cellar rooms. De-stemming, marc movement, maceration conditions.
Fermentation vessels: materials, technologies, technological evolution.

Basic principles and operations of white vinification.

Correction of musts: rules, practices, evolution. Technical and economic considerations on corrections.

Oxygen and wine: theoretical and practical aspects. Theory and technique of microoxygenation. The wooden receptacles in conservation.

Acidification and Deacidification of wines.

Tartaric stability of wines. Physical and chemical treatments for the stabilization of wines. Filtration of wines (orthogonal and tangential principles and techniques).

Alterations and defects of wines.

 Special wines with and without froth.

Wine filling and closing techniques.

Valorisation of by-products of the wine industry

Criteria for assessing the environmental sustainability of winemaking processes

Visit to establishments or cellars.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Ribéreau Gayon P. , Dubourdieu D., Donéche P., Lavaud A. -2007- Trattato di Enologia Vol. I e II. , Edagricole- Il sole24ore, Bologna.

Articoli scientifici indicati dal docente e materiale didattico fornito dal docente verranno caricati a inizio corso sulla piattaforma moodle

Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. -2006- Handbook of enology vol. I and II - John Wiley & Sons, Ltd, Chichester, England.

Scientific papers indicate by the teacher and materials provided by the teacher, at the beginning of the course will be loaded on the platform Moodle



Oggetto:

Note

Il corso si svolge nella sede di Alba

The location of the course is Alba

Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 07/09/2018 17:01
Non cliccare qui!