- Oggetto:
- Oggetto:
Enologia (Anno Accademico 2014/2015)
- Oggetto:
ENOLOGY
- Oggetto:
Anno accademico 2014/2015
- Codice dell'attività didattica
- AGR0098
- Docente
- Prof. Vincenzo GERBI (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c702] L - Viticoltura ed enologia
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto ed orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze necessarie a conoscere e controllare i processi di vinificazione, stabilizzazione e conservazione dei vini; acquisire i principi di etica professionale necessari a svolgere la professione di enologo
Provide to the student the knowledges of wine making process, evaluation of the process control parameters and principles of professional ethics that allow him the practice the profession of oenologist.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente acquisisce una capacità di collegamento tra le nozioni di chimica, biochimica, microbiologia e tecnologia necessarie per avere un perfetto controllo dei processi di vinificazione, nel rispetto dei principi di sicurezza alimentare e della legislazione vigente.
The student acquires the ability to link the notion of chemistry, biochemistry, microbiology and technology to allow a perfecte control of the wine making process, in accordance with te principles of food safety and in compliance with the law of the sector.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Verrà effettuato al termine di ciascun blocco di lezioni un test di accertamento dell'apprendimento mediante un test a risposta multipla
At the end of each group of lessons will be carried out verification activities of learning achieved
scritto e orale
- Oggetto:
Programma
Il corso fa parte delle aree della conoscenza dell'ENOLOGIA e del CONTROLLO QUALITA' e prevede di acquisire preliminarmente informazioni sull'importanza del settore enologico italiano e collocazione internazionale. La ricerca su internet di informazioni sulla produzione enologica.
Succesivamente vengono approfondite le conoscenze su:
- Composizione e caratteristiche del grappolo, valori ponderali e volumetrici, resa dell’ammostamento
- Richiami sulla composizione del mosto: componenti in soluzione molecolare e ionica. Componenti dell’uva e loro importanza nella trasformazione enologica: esosi, pentosi , pectine. Loro importanza e destino nella trasformazione, acidi, sali minerali, sostanze azotate, aromi, componenti minori.
- La componente fenolica delle uve: natura, reazioni caratteristiche, classificazione.
- La fermentazione alcolica, reazione, bilancio, prodotti secondari.La gestione della fermentazione alcolica: lieviti autoctoni e selezionati, importanza della carica microbica e del monitoraggio del processo fermentativo.
- La fermentazione malo lattica, chimismo, bilancio chimico ed energetico, prodotti principali ed accessori aspetti gestionali, induzione ed inibizione. Parametri di controllo. Colture starter e loro impiego.
Successivamente vengono applicate le conoscenze acquisite alla trattazione dei processi di vinificazione, stabilizzazione e conservazione dei vini:
- Il processo di vinificazione per macerazione carbonica: fenomeni chimico-fisici e biologici. Modalità di vinificazione. Caratteristiche dei vini, campo di applicabilità.
- Schematizzazione dei processi di vinificazione, individuazione delle operazioni unitarie. I fattori che influiscono sul miglioramento della qualità: vendemmia manuale e meccanica. Il bilancio di massa della vinificazione.
- Interpretazione degli indici di maturità tecnologica e fenolica delle uve- Prime fasi della vinificazione: vendemmia e locali di cantina. Diraspatura, movimentazione vinaccia, condizioni di macerazione.
- I recipienti di fermentazione, materiali, tecnologie, difetti. Principi e operazioni fondamentali della vinificazione in bianco. Correzione dei mosti: norme, pratiche, evoluzione.
- Considerazioni tecniche ed economiche sulle correzioni. Ossigeno e vino: aspetti teorici e pratici. Teorica e tecnica della microssigenazione.
- I recipienti di legno. Acidificazione e Disacidificazione dei vini. Stabilità tartarica dei vini. Trattamenti fisici e chimici di stabilizzazione dei vini. La filtrazione dei vini (principi e tecniche ortogonali e tangenziali).
- Alterazioni e difetti dei vini.
- I vini speciali con e senza spuma.
- Tecniche di riempimento e chiusura dei vini.
- Visita a fiera attrezzature enologiche e a tre stabilimenti o cantine.
The course forms part of the knowledge of enology and quality control, and plans to acquire preliminary information on the importance of the Italian wine industry and international position. Searching the internet for information on wine production.
Subsequently are thorough knowledge of:
• Composition and characteristics of the bunch, the weighting values and volumetric yield dell'ammostamento
• Calls on the composition of the must: molecular and ionic components in solution. Components of grapes and their importance in the transformation of wine: hexoses, pentoses, pectin. Their importance in the transformation and fate, acids, mineral salts, nitrogenous substances, flavorings, minor components.
• The phenolic component of the grapes: nature, typical reactions, classification.
• The alcoholic fermentation reaction, budget, secondary products . The management of the alcoholic fermentation: native yeasts and selected, and the importance of the microbial monitoring of the fermentation process.
• The malolactic fermentation, chemistry, chemical and energy budget, major products and accessories management aspects, induction and inhibition. Control parameters. Starter cultures and their use.
Then apply the acquired knowledge to the treatment of the vinification process, stabilization and conservation of wines:
• The process of carbonic maceration vinification: chemical, physical and biological phenomena. How to winemaking.Characteristics of the wines, the applicability domain.
• Outline of the vinification process, identification of unit operations. The factors that affect the improvement of the quality manual and mechanical harvesting. The mass balance of winemaking.
• Interpretation of the indices of technological maturity of the grapes and phenolic-Early stages of winemaking: harvest and local winery. Stripping, handling pomace maceration conditions.
• Containers of fermentation, materials, technologies, defects. Principles and fundamental operations of white vinification. Correction of musts: norms, practices and evolution.
• Technical and economic considerations about the fixes. Oxygen and wine: theoretical and practical aspects. Theory and technique of micro-oxygenation.
• The wooden containers. Acidification and deacidification of wines. Tartaric stability of wines. Physical and chemical treatments of stabilization of wines. The filtration of wines (principles and techniques orthogonal and tangential).
• Alterations and defects of wines.
• Special wines with and without foam.
• Techniques for filling and closing of the wines.Visit to exibition of winemaking equipment and three cellars.
Il corso prevede, oltre a lezioni frontali, esercitazioni svolte mediante visite a stabilimenti enologici
The course includes, in addition to lectures, practical exercises carried out through visits to wine companies
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Ribéreau Gayon P. , Dubourdieu D., Donéche P., Lavaud A. -2007- Trattato di Enologia Vol. I e II. , Edagricole- Il sole24ore, Bologna.
Articoli scientifici indicati dal docente.
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. -2006- Handbook of enology vol. I and II - John Wiley & Sons, Ltd, Chichester, England.
Scientific paper suggested by the teacher
- Oggetto:
Note
Il corso si svolge nella sede di Alba
The location of the course is Alba
- Oggetto:
