- Oggetto:
- Oggetto:
Enologia
- Oggetto:
Anno accademico 2010/2011
- Codice dell'attività didattica
- AGR0098
- Docente
- Vincenzo GERBI (Affidamento)
- Corso di studi
- [f001-c702] Viticoltura ed enologia
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Programma
Settimana di preparazione agli stages di pratica enologica I Controlli di maturità delle uve Modalità di campionamento delle uve in vigneto, valutazione della qualità Il diagramma di flusso della vinificazione con macerazione La valutazione della maturità fenolica delle uve, dimostrazione Gestione dei processi di fermentazione e macerazione, uso razionale del biossido di zolfo. Il diagramma di flusso delle vinificazioni in bianco ricevimento e prima lavorazione delle uve moscato Lezioni del primo periodo Struttura del grappolo d’uva I componenti dell’uva, loro localizzazione e comportamento chimico-fisico Trasporto ed ammostamento delle uve La fermentazione alcolica: induzione, controllo e gestione Le forme di impiego della SO2, alternative e succedanei. Calcolo degli indici di combinazione della SO2. Evoluzione delle sostanze fenoliche dall’uva al vino La tecnica di vinificazione per macerazione carbonica: aspetti teorici e pratici La tecnica di vinificazione per macerazione a caldo e sue applicazioni Sfecciatura dei mosti nella vinificazione in bianco- i coadiuvanti di chiarifica Conduzione e gestione della vinificazione in bianco Concetti fondamentali nella stabilizzazione dei vini Tecnologie di filtrazione dei vini Diagramma di flusso dei principali vini speciali spumanti Diagramma di flusso dei principali vini speciali dolci Enografia nazionale Enografia internazionale I sottoprodotti dell’industria enologica: distillati, aceti, tartrati
Testi consigliati e bibliografia
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