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Oggetto:
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Enologia e gestione della qualità

Oggetto:

Enology and quality management

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Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
SAF0148
Docenti
Prof. Vincenzo Gerbi (Affidamento interno)
Prof. Luca Giorgio Carlo Rolle (Affidamento interno)
Corso di studio
[001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Anno
3° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
12
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione
Mista/Blended
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto con orale a seguire
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

L'insegnamento fa parte delle aree della conoscenza dell'ENOLOGIA e GESTIONE QUALITA'.

L'obiettivo è fornire allo studente le conoscenze necessarie per realizzare progetti di vinificazione che si addatino alle condizioni territoriali, siano capaci di esprimere i caratteri fondamentali dell'uva e garantiscano la sicurezza del consumatore applicando anche sistemi di assicurazione della qualità di prodotto e di processo.

 

The teaching is part of the areas of knowledge of OENOLOGY and QUALITY MANAGEMENT.

The objective is to provide the student with the knowledge necessary to carry out winemaking projects that are adapted to the territorial conditions, are able to express the fundamental characteristics of the grape and guarantee the safety of the consumer by also applying product and process quality assurance systems.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità comprensione: attraverso le competenze fornite dall'insegnamento lo studente dovrà essere in grado di comprendere i fenomeni biologici e chimici che sono alla base dei i processi di vinificazione e quelli che determinano la conservabilità e la shelf life dei prodotti. Lo studente acquisirà inoltre gli elementi per valutare la sostenibilità e la gestione della qualità dei processi di produzione dei vini.

Capacità di applicare conoscenze e comprensione: alla fine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di fornire indicazioni utili a gestire e controllare i processi di raccolta delle uve, di vinificazione, di stabilizzazione, di affinamento e  conservazione  per la produzione delle principali tipologie di vini, nonché per il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti.

Autonomia di giudizio: alla fine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di proporre adeguate strategie per una gestione sostenibile delle cantine, la produzione di prodotti di elevata qualità, applicando i principi di etica professionale necessari a svolgere la professione di enologo.

 

Knowledge and understanding: through the skills provided by the teaching, the student must be able to understand the biological and chemical phenomena that underlie the winemaking processes and those that determine the shelf life and shelf life of products. The student will also acquire the elements to evaluate the sustainability and quality management of wine production processes.

Ability to apply knowledge and understanding: at the end of the course, students will be able to provide useful information to manage and control the processes of grape harvesting, vinification, stabilization, aging and conservation for the production of the main types of wines, as well as for the recovery and enhancement of by-products.

Autonomy of judgment: at the end of the course the students will be able to propose adequate strategies for a sustainable management of the cellars, the production of high quality products, applying the principles of professional ethics necessary to carry out the profession of oenologist.

 

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Programma

L'insegnamento  di Enologia prevede:

-Introduzione per  acquisire informazioni sull'importanza del settore enologico italiano e sulla sua collocazione internazionale.

-Processi di vinificazione fondamentali.

-Le principali attrezzature impiegate nella vinificazione.

-Le conoscenze sulla composizione e le caratteristiche del grappolo di uva da vino.

- Approfondimenti sui processi fermentativi (fermentazioni alcolica e malolattica) e loro gestione.

- Modalità di vendemmia e locali di cantina.

- I recipienti di fermentazione (materiali, tecnologie, evoluzione tecnologica).

- Le operazioni unitarie fondamentali delle diverse tecniche di  vinificazione.

- Le correzioni dei mosti e dei vini (norme, pratiche, evoluzione).

- La gestione dell'ossigeno in vinificazione.

- La stabilizzazione chimica, fisica e microbiologica dei vini.

- Le tecnologie di imbottigliamento.

- Lo studio delle alterazioni dei vini di natura chimnico-fisica e biologica.

- Conoscenze sulla valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria enologica

- Fondamentali criteri per la valutazione della sostenibilità ambientale dei processi di vinificazione. 

La parte del corso più specificatamente orientata alla Gestione della Qualità prevede i seguenti argomenti:

L’evoluione del concetto di qualità nell’industria enologica;

Reg. CEE 852 e l’autocontrollo;

Il sistema HACCP applicato all’industria enologica;

Linee Guida per la stesura di un manuale di Autocontrollo. Il Manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico;

Stesura del Manuale di Autocontrollo Aziendale di una Cantina, parte I;

Stesura del Manuale di Autocontrollo Aziendale di una Cantina, parte II;

Principi delle norme 'ISO 9000'

Strumenti per la 'rintracciabilità del prodotto';

La certificazione. Standard qualitativi BRC, IFS, EUREGAP.

The teaching of Oenology includes:

-Introduction to acquire information on the importance of the Italian wine sector and its international position.

- Fundamental winemaking processes.

-The main equipment used in winemaking.

-The knowledge on the composition and characteristics of the bunch of wine grapes.

- Insights into fermentation processes (alcoholic and malolactic fermentation) and their management.

- Method of harvest and cellar rooms.

- The fermentation vessels (materials, technologies, technological evolution).

- The fundamental unitary operations of the different winemaking techniques.

- The corrections of musts and wines (rules, practices, evolution).

- The management of oxygen in winemaking.

- Chemical, physical and microbiological stabilization of wines.

- Bottling technologies.

- The study of chemical-physical and biological alterations in wines.

- Knowledge on the enhancement of by-products of the wine industry

- Fundamental criteria for evaluating the environmental sustainability of winemaking processes.

The part of the course more specifically oriented to Quality Management includes the following topics:
 

Evolution of quality concept in the winery;

Reg. CEE 852 and winery self-control;

Application of HACCP method to winery;

Guide lines of Enological sector for the winery self-control;

Drawing up of winery Manual of self-control (Part I);

Drawing up of winery Manual of self-control (Part II);

Principles of 'ISO 9000 Norms' content

Product traceability tools. 

The certification system. Quality standard BRC, IFS, EUREGAP.

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Modalità di insegnamento

L'insegnamento consiste di 90 ore di lezione frontale e 30 ore dedicate a attività di laboratorio, seminari e visite in stabilimenti enologici. 9 CFU inerenti ad argomenti di carattere enologico saranno svolti dal Prof. Gerbi, 3 CFU inerenti ad argomenti di Gestione della Qualità saranno svolti dal prof. Rolle.

Le lezioni, in funzione delle specifiche disposizioni vigenti, saranno in presenza e su piattaforma webex ‘live’ (https://unito.webex.com/meet/vincenzo.gerbi;  https://unito.webex.com/meet/luca.rolle).

 

The teaching consists of 90 hours of lectures and 30 hours devoted to laboratory work, seminary and visits the wine factories. 9 CFU related to oenological topics will be carried out by Prof. Gerbi, 3 CFU related to Quality Management topics will be carried out by prof. Rolle.

The lessons, according to the specific provisions in force, will be in the presence and 'live' by webex platform (https://unito.webex.com/meet/vincenzo.gerbi;  https://unito.webex.com/meet/luca.rolle).

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Considerato il carico didattico del corso, l'esame finale prevede due momenti per l'accertamento separato delle conoscenze di Enologia e di Gestione della qualità.

La parte di Enologia è un esame orale. Durante il colloquio si richiede al candidato anche la soluzione di tre esercizi di calcolo, volti a verificare la confidenza con le pratiche enologiche, che vengono discussi approfondendo gli aspetti tecnologici. Le tre domande hanno pari valore.

La parte del corso di Gestione della Qualità è un esame scritto di 5 domande di eguale valore in cui il candidato deve dimostrare di conoscere gli argomenti trattati con l'uso di un opportuno lessico tecnico.

Il voto è calcolato sulla media dei due colloqui, ponderata in fuzione del peso delle due parti del corso (9xEnologia+3xGestione qualità/12).

L'esame sarà orale in presenza e/o a distanza su piattaforma Webex a seconda delle disposizioni in vigore.

 

Considering the didactic load of the course, the final exam includes two moments for the separate assessment of the knowledge of Oenology and Quality Management.

The Oenology part is an oral exam. During the interview, the candidate is also asked to solve three calculation exercises, aimed at verifying confidence with oenological practices, which are discussed by deepening the technological aspects. The three questions have equal value. 

The part of the Quality Management is a written exam of 5 questions of equal value in which the candidate must demonstrate knowledge of the topics covered using an technical appropriated lexicon.

The grade is calculated on the average of the two interviews, weighted according to the weight of the two parts of the course (9xEnology + 3xQuality Management / 12).

The exam will be oral in person and/or remotely on the Webex platform depending on the provisions in force.

 

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Attività di supporto

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Trattato di Enologia vol. I e II
Anno pubblicazione:  
2018
Editore:  
Edagricole
Autore:  
Ribèreau-Gayon P., Y. Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D.
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

A. Morata (2019). Red Wine Technology. Elsevier AP, London ISBN: 9780128143995

Ronald S. Jackson (2020). Wine Science: Principles and Application. Elsevier, London_ ISBN: 9780128161180 Consultabile on line su TROVA di UniTo.

Articoli scientifici indicati dal docente e materiale didattico fornito dal docente verranno caricati a inizio corso sulla piattaforma moodle

 

A. Morata (2019). Red Wine Technology. Elsevier AP, London

Scientific papers indicate by the teacher and materials provided by the teacher, at the beginning of the course will be loaded on the platform Moodle



Oggetto:

Note

Il corso si svolge nella sede di Alba.

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

The location of the course is Alba.

The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis. In any case, the remote mode is ensured througouth the academic year.

Registrazione
  • Chiusa
    Apertura registrazione
    01/09/2021 alle ore 01:00
    Chiusura registrazione
    30/09/2021 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 27/09/2021 11:03