Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - VE

L'insegnamento fa parte delle aree della conoscenza dell'ENOLOGIA e GESTIONE QUALITA'.

L'obiettivo è fornire alla componente scolastica le conoscenze necessarie per realizzare progetti di vinificazione che si addatino alle condizioni territoriali, al cambiamento climatico, siano capaci di esprimere i caratteri fondamentali dell'uva e garantiscano la sicurezza del consumatore, applicando anche sistemi di assicurazione della qualità di prodotto e di processo.

Conoscenza e capacità comprensione: attraverso le competenze fornite dall'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà essere in grado di comprendere i fenomeni biologici e chimici che sono alla base dei i processi di vinificazione e quelli che determinano la conservabilità e la shelf life dei prodotti. Lo studente/la studentessa acquisirà inoltre gli elementi per valutare la sostenibilità e la gestione della qualità dei processi di produzione dei vini.

Capacità di applicare conoscenze e comprensione: alla fine dell'insegnamento gli studenti/le studentesse saranno in grado di fornire indicazioni utili a gestire e controllare i processi di raccolta delle uve, di vinificazione, di stabilizzazione, di affinamento e  conservazione  per la produzione delle principali tipologie di vini, nonché per il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti, in un contesto si sostenibilità.

Autonomia di giudizio: alla fine dell'insegnamento gli studenti/le studentesse saranno in grado di proporre adeguate strategie per una gestione sostenibile delle cantine, la produzione di prodotti di elevata qualità, applicando i principi di etica professionale necessari a svolgere la professione di enologo.

L'insegnamento  di Enologia prevede:

-Introduzione per  acquisire informazioni sull'importanza del settore enologico italiano e sulla sua collocazione internazionale.

-Processi di vinificazione fondamentali.

-Le principali attrezzature impiegate nella vinificazione.

-Le conoscenze sulla composizione e le caratteristiche del grappolo di uva da vino.

- Approfondimenti sui processi fermentativi (fermentazioni alcolica e malolattica) e loro gestione.

- Modalità di vendemmia e locali di cantina.

- I recipienti di fermentazione (materiali, tecnologie, evoluzione tecnologica).

- Le operazioni unitarie fondamentali delle diverse tecniche di  vinificazione.

- Le correzioni dei mosti e dei vini (norme, pratiche, evoluzione).

- La gestione dell'ossigeno in vinificazione.

- La stabilizzazione chimica, fisica e microbiologica dei vini.

- Le tecnologie di imbottigliamento.

- Lo studio delle alterazioni dei vini di natura chimnico-fisica e biologica.

- Conoscenze sulla valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria enologica

- Fondamentali criteri per la valutazione della sostenibilità ambientale dei processi di vinificazione. 

La parte del corso più specificatamente orientata alla Gestione della Qualità prevede i seguenti argomenti:

- L’evoluzione del concetto di qualità nell’industria enologica;

- Reg. CEE 852 e l’autocontrollo;

- Il sistema HACCP applicato all’industria enologica;

- Linee Guida per la stesura di un manuale di Autocontrollo. Il Manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico;

- Stesura del Manuale di Autocontrollo Aziendale di una Cantina, parte I;

- Stesura del Manuale di Autocontrollo Aziendale di una Cantina, parte II;

- Principi delle norme 'ISO 9000'

- Strumenti per la 'rintracciabilità del prodotto';

- La certificazione. Standard qualitativi BRC, IFS, EUREGAP.

L'insegnamento consiste di 90 ore di lezione frontale e 30 ore dedicate a attività di laboratorio, seminari e visite in stabilimenti enologici. 6 CFU riguardanti i processi generali di vinificazione e stabilizzazione saranno erogati dal prof. Gerbi. 6 CFU inerenti processi enologici avanzati e tutti gli argomenti di Gestione della Qualità saranno svolti dal prof. Rolle.

Le lezioni saranno in presenza.

Considerato il carico didattico dell'insegnamento, l'esame finale prevede due momenti per l'accertamento separato delle conoscenze di Enologia e di Gestione della qualità.

La parte di Enologia è un esame orale. Durante il colloquio si richiede agli student* anche la soluzione di tre esercizi di calcolo, volti a verificare la confidenza con le pratiche enologiche, che vengono discussi approfondendo gli aspetti tecnologici. Le tre domande hanno pari valore.

La parte del corso di Gestione della Qualità è un esame scritto di 4-6 domande di eguale valore in cui i candidati/le candidate deve dimostrare di conoscere gli argomenti trattati con l'uso di un opportuno lessico tecnico.

Il voto è calcolato sulla media dei due colloqui, ponderata in fuzione del peso delle due parti del corso (9xEnologia+3xGestione qualità/12).

Gli esami saranno in presenza.

Articoli scientifici indicati dal docente e materiale didattico fornito dal docente verranno caricati a inizio corso sulla piattaforma moodle

Il corso e gli esami si svolgono nella sede di Alba (CN).