Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - VE

Gli obiettivi formativi dell’insegnamento ricadono nell’area “Enologia e gestione della qualità”. Nello specifico l’insegnamento si propone di far conseguire conoscenze e competenze sufficienti per descrivere la composizione dei mosti e dei vini a livello qualitativo, quantitativo e di sicurezza, attraverso l'illustrazione delle principali classi di composti presenti nei prodotti enologici, dei processi biochimici legati al metabolismo dei microrganismi e dei fenomeni chimico-fisici coinvolti nella loro evoluzione.

Conoscenza e capacità di comprensione

Conoscere la composizione dei principali prodotti di interesse enologico (uva, mosto, vino e derivati) e le relazioni esistenti tra le diverse classi di composti presenti. Conoscere i principali fenomeni biochimici, chimico-fisici che caratterizzano la produzione e l’evoluzione del vino.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Capacità di mettere in relazione le caratteristiche compositive del vino con i parametri di qualità sensoriale, di individuare gli effetti conseguenti alle scelte operative sulla qualità e sicurezza del vino.   Capacità di spiegare i processi di evoluzione del vino. Capacità di applicare le conoscenze fondamentali per risolvere problemi numerici relativi alle pratiche enologiche.

Autonomia di giudizio

Occorrerà dimostrare di saper analizzare e valutare criticamente i dati sperimentali, relativi alla composizione dei prodotti enologici, per pianificare una migliore gestione del processo di vinificazione in termini di qualità dei prodotti e di sicurezza alimentare.

Abilità comunicative

L’insegnamento favorisce lo sviluppo di abilità comunicative fornendo un appropriato e coerente lessico di settore.

Capacità di apprendimento

L’insegnamento stimola ad applicare il ragionamento come strumento di lavoro, al fine di definire le relazioni logiche tra i diversi argomenti e valutare gli effetti delle scelte operative sulla qualità del vino in situazioni complesse. Inoltre, la componente studentesca sarà in grado di proseguire nell’attività di aggiornamento tecnico-scientifico del settore chimico-enologico.

1. Importanza e finalità della chimica enologica. La qualità del vino e la composizione dell'uva.
2. Caratteristiche dei carboidrati. Pentosi ed esosi nei prodotti enologici. Aspetti chimico-fisici della correzione del tenore zuccherino. Metodi densimetrici in enologia. Disaccaridi e polisaccaridi. I colloidi glucidici dei mosti e dei vini.
3. Acidi dei mosti e dei vini. Equilibri acido-base nei vini. Frazioni molari degli acidi in funzione del pH. Parametri analitici descrittivi dello stato acido dei vini. Potere tampone dei vini. Aspetti chimico-fisici delle pratiche di acidificazione e disacidificazione. Sostanze minerali del mosto e del vino. Rapporti isotopici degli elementi minerali. Il diossido di zolfo in enologia: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche.
4. I polifenoli dell'uva: classificazione e principali e proprietà. Maturità fenolica. Ossidazione enzimatica dei mosti.
5. Sostanze odorose  e loro precursori: classificazione e principali proprietà. Sostanze odorose delle uve e di origine pre-fermentativa.
6. I composti azotati dell'uva. Azoto ammoniacale, aminoacidi, peptidi e proteine. Sostanze non proteiche. Enzimi di interesse enologico.
7. Biochimismo della fermentazione alcolica e formazione di prodotti se condari. Fermentazione malo-alcolica. Metabolismo dei composti azotati e dello zolfo da parte dei lieviti. Conseguenze tecnologiche del fenomeno fermentativo. Metabolismo dei batteri lattici di interesse enologico. Metabolismo dei batteri acetici e relative conseguenze.
8. Componenti fermentativi del vino. Alcoli e polialcoli nei vini. Altri composti di fermentazione.
9. Dissoluzione dei gas nel vino. Ossigeno e meccanismi di reazione nel vino. Potenziale redox dei vini e fenomeni ossido-riduttivi. Meccanismi di azione degli antiossidanti enologici. Ruolo del diossido di carbonio e dei gas inerti nel vino.
10. La composizione e l'evoluzione polifenolica dei vini. Equilibri degli antociani in soluzione. Fenomeni di copigmentazione. Reazioni degli antociani e dei tannini. Proprietà sensoriali dei polifenoli.
11. Evoluzione dei composti volatili nell'affinamento. Sostanze volatili cedute dal legno.
12. Insolubilizzazioni: precipitazioni tartariche. Equilibri di precipitazione e temperatura di saturazione. Sistemi metastabili e temperatura di cristallizzazione. Aspetti chimico-fisici della stabilizzazione tartarica dei vini.
13. Fenomeni colloidali ed intorbidamenti nei vini. Casse proteica e casse di origine metallica. Aspetti chimici della demetallizzazione.
14. Contaminanti e composti all'origine di difetti sensoriali nei vini.

 L'insegnamento consiste di complessive 60 ore di lezioni frontali, esercitazioni numeriche oltre ad una esercitazione di riconoscimento dei principali aromi e difetti sensoriali del vino. La frequenza è facoltativa.

L'esame finale prevede l'accertamento delle conoscenze e capacità acquisite nel campo della chimica enologica e consiste di una prova scritta con 20 domande a risposte multiple che si supera raggiungendo un punteggio di almeno 6/10 (0,5 punti per ogni domanda).  Segue un colloquio orale che si potrà sostenere solo con un esito positivo della prova scritta. Il colloquio orale, oltre alla discussione dello scritto, prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. La valutazione finale, espressa in trentesimi, terrà conto anche dell'esito della prova scritta (fino a un massimo di 10/30).

L’esame si svolge, di norma, in presenza. Nei casi previsti dalla normativa vigente si potrà svolgere in remoto sulla piattaforma webex.

Il materiale didattico fornito e gli articoli scientifici consigliati dal docente verranno caricati sulla piattaforma Moodle.

• • Moreno, R. Peinado, Enological Chemistry. Elsevier, 2012.
  • Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., Trattato di enologia. Vol. 1: Microbiologia del vino e vinificazioni. (4° ed.), Edagricole-New Business Media, 2017.
  • Castino M., Appunti di Chimica Enologica, Università di Torino, a.a. 2008-9 (disponibile sulla piattaforma moodle).

Il corso si svolge presso la sede di Alba (CN).