Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - VE

Il corso si propone di far conseguire conoscenze e competenze sufficienti per conoscere la composizione dei mosti e dei vini, attraverso l'illustrazione delle principali classi di composti presenti nei prodotti enologici, del metabolismo dei microrganismi e dei fenomenichimico-fisiche coinvolti nella dinamica della loro evoluzione.

Lo studente deve raggiungere le competenze per valutare opportunamente i dati analitici ed i metodi inerenti, la corrispondenza alle norme legali, per analizzare e giustificare le scelte tecnologiche in campo enologico, per procedere ad un continuo e necessario aggiornamento.

Test scritto e successiva verifica orale.

 I contenuti del corso afferiscono all'area "Enologia e gestione della qualità"

Importanza e finalità della chimica enologica. La qualità del vino e composizione dell'uva.

Caratteristiche dei carboidrati. Pentosi ed esosi nei prodotti enologici. Aspetti chimico-fisici della correzione del tenore zuccherino. Metodi densimetrici in enologia. Disaccaridi e polisaccaridi. I colloidi glucidici dei mosti e dei vini.

Acidi dei mosti e dei vini. Equilibri acido-base nei vini. Frazioni molari degli acidi in funzione del pH. Parametri analitici descrittivi dello stato acido dei vini. Potere tampone dei vini. Aspetti chimico-fisici delle pratiche di acidificazione e disacidificazione. Sostanze minerali del mosto e del vino. Rapporti isotopici degli elementi minerali. Il diossido di zolfo in enologia: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche.

I polifenoli dell'uva. Classificazione e proprietà. Maturità fenolica. Ossidazione enzimatica dei mosti. Estraibilità delle sostanze fenoliche.

Sostanze odorose   e loro precursori: classificazione e principali proprietà. Sostanze odorose delle uve e di origine pre-fermentativa.

I composti azotati dell'uva. Azoto ammoniacale, aminoacidi e proteine. Sostanze non proteiche. Enzimi di interesse enologico.

Biochimismo della fermentazione alcolica. Fermentazione malo-alcolica. Metabolismo dei composti azotati. Metabolismo dello zolfo da parte dei lieviti. Conseguenze tecnologiche del fenomeno fermentativo. Metabolismo dei batteri lattici di interesse enologico. Metabolismo dei batteri acetici e relative conseguenze.

Componenti fermentativi del vino. Alcoli e polialcoli nei vini. Altri composti di fermentazione.

I gas nel vino e loro dissoluzione. Ossigeno. Anidride carbonica. Gas inerti. Potenziale redox dei vini e fenomeni ossido-riduttivi. Meccanismi di azione degli antiossidanti enologici.

Il colore del vino. Indici di colore e colorimetria tristimolo. La composizione e l'evoluzione polifenolica dei vini. Equilibri degli antociani in soluzione. Reazioni degli antociani e dei tannini. Proprietà sensoriali dei polifenoli.

Evoluzione dei composti volatili nell'affinamento. Sostanze volatili cedute dal legno.

Insolubilizzazioni: precipitazioni tartariche. Equilibri di precipitazione e temperatura di saturazione. Sistemi metastabili e temperatura di cristallizzazione. Aspetti chimico-fisici della stabilizzazione tartarica dei vini.

Fenomeni colloidali ed intorbidamenti nei vini. Casse proteica e casse di origine metallica. Aspetti chimici della demetallizzazione.

Inquinanti e composti all'origine di difetti sensoriali nei vini.

Caratteristiche chimico-fisiche dei principali additivi coadiuvanti tecnologici. 

1. A. L. Waterhouse, G. L. Sacks, D. W. Jeffer J., Understanding Wine Chemistry. Wiley 2016
2. J. Moreno, R. Peinado, Enological Chemistry. Elsevier, 2012.
3. P. Ribéreau-Gayon et al., Trattato di enologia. Vol. 2: Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. (4° ed.), Edagricole-New Business Media, 2018.
4. P. Ribéreau-Gayon et al., Trattato di enologia. Vol. 1: Microbiologia del vino e vinificazioni. (4° ed.), Edagricole-New Business Media, 2017.
5. M. Castino: Appunti di Chimica Enologica, Università di Torino, a.a. 2008-9.

Competenze propedeutiche: Chimica generale, Chimica organica e Biochimica

Sede di Alba