- Oggetto:
- Oggetto:
Analisi chimiche enologiche e strumentali
- Oggetto:
CHEMICAL AND INSTRUMENTAL OENOLOGICAL ANALYSIS
- Oggetto:
Anno accademico 2018/2019
- Codice dell'attività didattica
- AGR0338
- Docente
- Dott. Susana Rio Segade (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'obiettivo di questo insegnamento, inserito nell'area SUA Enologia e Gestione della Qualità, è di fornire le conoscenze fondamentali per il controllo analitico della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.
The aim of this course,included in SUA area of Enology and Quality Management, is to provide fundamental knowledge for the analytical control of grape ripening and for the management of the winemaking process.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione. Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:
- Conoscere i parametri di qualità di uve, mosti e vini.
- Conoscere la strumentazione necessaria e le principali tecniche di analisi di uve, mosti e vini.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà saper:
- Interpretare i dati analitici per la valutazione della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.
Autonomia di giudizio. Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- Selezionare la metodologia analitica appropriata per la determinazione di un parametro chimico specifico.
- Formulare un giudizio di qualità del prodotto sulla base dei dati analitici.
Knowledge and understanding. At the end of the course the student will be able to:
- Perform the main oenological chemical and instrumental analyses.
- Use basic instrumentation of a laboratory for oenological chemical analysis.
Applying knowledge and understanding. At the end of this course the student will be able to:
- Interpret the analytical data for the evaluation of grape ripening and for the management of the winemaking process.
Making judgements. At the end of this course the student will be able to:
- Select the appropriate analytical methodology for determining a specific chemical parameter.
- Formulate a judgment on the quality of the product based on analytical data.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, si utilizzano lezioni frontali (64 ore) e esercitazioni in laboratorio (16 ore). Le lezioni frontali sono supportate da presentazioni (ppt) e prevedono interattività con gli studenti mediante discussioni in aula di pubblicazioni tecniche e scientifiche e casi studio. Le esercitazioni in laboratorio comprendono attività di analisi nei laboratori didattici con la partecipazione attiva degli studenti.
To achieve the proposed objectives, lectures (64 hours) and laboratory practices (16 hours) are used. Lectures are supported by presentations (ppt) and provide interactivity with the students through discussions in the classroom on technical and scientific publications and on case studies. Laboratory practices include analysis activities in teaching laboratories with the active participation of the students.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi verrà effettuata durante le esercitazioni in laboratorio e formalmente attraverso esame scritto su questioni pratiche, composto da domande aperte e esercizi con spazio di risposta predefinito volte a verificare l'avvenuto apprendimento, e la capacità d'interpretazione e di sintesi. I punti totali (30) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione, e saranno preannunciati in sede d'esame. Il punteggio finale sarà dato dalla somma dei punteggi parziali. Non è prevista una prova orale. La durata della prova scritta sarà di 2 ore.
The verification of the proposed objectives will be done during laboratory practices and formally through written examen on practical issues, that will consist of open questions and exercises with a default response space to test the learning, and the ability to interpret and synthesize. The total points (30) will be subdivided on the basis of the relevance and extension of the questions, and will be pre-announced at the begining of the test. The final score will be given by the sum of the partial scores. No oral test is scheduled. The estimated duration of the test is 2 hours.
- Oggetto:
Attività di supporto
Esercitazioni in laboratorio.
Laboratory practices.
- Oggetto:
Programma
1) La sicurezza in laboratorio. L'uso corretto degli strumenti e delle attrezzature.
2) Le unità di misura nelle analisi chimiche e calcoli relativi alle concentrazione.
3) Valutazione analitica della qualità delle uve. Metodi chimici e strumentali:
-Importanza del campionamento, della conservazione e della preparazione del campione.
-Determinazione della maturità tecnologica, fenolica e aromatica.
-Determinazione analitica degli zuccheri per metodo fisico e chimico.
-Valutazione analitica dell'acidità.
-Determinazione analitica della composizione fenolica delle bucce, della polpa e dei vinaccioli.
-Utilizzo di metodi rapidi per la valutazione della qualità dell'uva.
4) Controllo analitico del processo di vinificazione e della qualità del vino. Metodi chimici e strumentali:
-Valutazione della composizione acida per cromatografia su carta.
-Determinazione dell'acidità volatile nel distillato.
-Determinazione delle ceneri e dell'alcalinità delle ceneri.
-Determinazione dell'anidride solforosa libera e totale per strippaggio e per titolazione diretta.
-Determinazione del titolo alcolometrico per distillazione e per ebulliometria. Metodi fisici e strumentali per la determinazione dell'alcol nel distillato.
-Determinazione dell'estratto totale e ridotto.
-Valutazione della composizione fenolica utilizzando metodi spettofotometrici: polifenoli totali, antociani totali, antociani monomeri, flavonoidi totali, proantocianidine, flavani reattivi alla vanillina.
-Caratteristiche cromatiche e indici del colore.
-Uso della cromatografia liquida ad alte prestazioni per la determinazione degli zuccheri e acidi.
-Determinazione delle antocianidine per cromatografia liquida ad alte prestazioni.
-Uso e importanza dell'analisi enzimatica in Enologia.
-Concetti basilari di spettroscopia atomica per la determinazione di metalli.
-Concetti basilari di gas cromatografia.
1) Safety in the laboratory. Correct use of materials and equipment.
2) Standards of measurements used in chemical analysis and concentration calculations.
3) Analytical evaluation of the grape quality. Chemical and instrumental methods:
-Importance of sampling, storage and sample preparation.
-Determination of technological, phenolic and aromatic maturity.
-Analytical determination of sugars by physical and chemical methods.
-Analytical evaluation of acidity.
-Analytical determination of the phenolic composition of the skins, the pulp and the grape seeds.
-Use of rapid methods for the evaluation of grape quality.
4) Analytical control of the winemaking process and of the wine quality. Chemical and instrumental methods:
-Evaluation of acid composition by paper chromatography.
-Determination of volatile acidity in the distillate.
-Determination of ash and ashes alkalinity.
-Determination of free and total sulfur dioxide by stripping and by direct titration.
-Determination of alcohol by distillation and by ebulliometer. Physical and instrumental methods for the determination of alcohol in the distillate.
-Determination of total and reduced dry extract.
-Evaluation of the phenolic composition using spectrophotometric methods: total polyphenols, total anthocyanins, monomeric anthocyanins, total flavonoids, proanthocyanidins, flavanols reactive to vanillin.
-Chromatic characteristics and color indices.
-Use of high performance liquid chromatography for the determination of sugars and acids.
-Determination of anthocyanidin profile for high performance liquid chromatography.
-Use and importance of enzymatic analysis in Enology.
-Basic concepts of atomic spectroscopy for the determination of metals.
-Basic concepts of gas chromatography.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Metodi OIV. (2016). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell'OIV).
F. PAVANELLO - Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
R. COZZI; P. PROTTI; T.RUARO. Analisi chimica strumentale. Zanichelli ed.
P. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU. (2007). Trattato di enologia. Vol. 2: Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Edagricole ed. (3a edizione).
A. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley ed.
Durante l'insegnamento, il docente fornirà fotocopie di articoli scientifici riportanti i metodi analitici spiegati a lezione.
Metodi OIV. (2016). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell'OIV).
F. PAVANELLO - Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
R. COZZI; P. PROTTI; T.RUARO. Analisi chimica strumentale. Zanichelli ed.
P. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU. (2007). Trattato di enologia. Vol. 2: Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Edagricole ed. (3a edizione).
A. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley ed.
During the course, the teacher will supply photocopies of scientific articles reporting the analytical methods explained during lesson.
- Oggetto:
Note
Sede dell'insegnamento: Alba (CN).
Location of teaching: Alba (CN).
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