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Oggetto:
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Analisi chimiche enologiche e strumentali

Oggetto:

Chemical and instrumental oenological analysis

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
AGR0338
Docente
Prof. Susana Rio Segade (Affidamento interno)
Corso di studio
[001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Anno
3° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto
Prerequisiti
Si consiglia vivamente di avere studiato Chimica generale, Chimica organica, Tecnologie e Chimica enologica
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'obiettivo di questo insegnamento, inserito nell'area di apprendimento Enologia e Gestione della Qualità, è di fornire le conoscenze fondamentali per il controllo analitico della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.

The aim of this course, included in the Learning area of Enology and Quality Management, is to provide fundamental knowledge for the analytical control of grape ripening and for the management of the winemaking process.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenze e capacità di comprensione. Al termine dell’insegnamento si dovrà:

- Conoscere i parametri di qualità di uve, mosti e vini.

- Conoscere la strumentazione necessaria e le principali tecniche di analisi di uve, mosti e vini.

- Essere in grado di eseguire una analisi chimica o strumentale partendo dalle informazioni contenute in un protocollo analitico stabilito o in un articolo scientifico.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Alla fine di questo insegnamento si dovrà saper:

- Interpretare i dati analitici per la valutazione della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.

Autonomia di giudizio. Alla fine di questo insegnamento si dovrà saper:

- Selezionare la metodologia analitica appropriata per la determinazione di un parametro chimico specifico.

- Formulare un giudizio di qualità del prodotto sulla base dei dati analitici.

 

Knowledge and understanding. At the end of the course the student will be able to:

- Know the quality parameters of grapes, musts and wines.

- Know the instrumentation required and the main analysis techniques for grapes, musts and wines.

- Perform a chemical and instrumental analysis on the basis of the information contained in an established analytical protocol or in a scientific article.

Applying knowledge and understanding. At the end of this course the student will be able to:

- Interpret the analytical data for the evaluation of grape ripening and for the management of the winemaking process.

Making judgements. At the end of this course the student will be able to:

- Select the appropriate analytical methodology for determining a specific chemical parameter.

- Formulate a judgment on the quality of the product based on analytical data.

Oggetto:

Programma

1) La sicurezza in laboratorio. L'uso corretto del materiale, degli strumenti e delle attrezzature.

2) Le unità di misura nelle analisi chimiche e calcoli relativi alle concentrazioni.

3) Valutazione analitica della qualità delle uve. Metodi chimici e strumentali:

  • Importanza del campionamento, della conservazione e della preparazione del campione.
  • Determinazione della maturità tecnologica, fenolica e aromatica.
  • Determinazione analitica degli zuccheri per metodo fisico e chimico.
  • Valutazione analitica dell’acidità.

4) Controllo analitico del processo di vinificazione e della qualità del vino. Metodi chimici e strumentali:

  • Valutazione della composizione acida per cromatografia su carta.
  • Determinazione dell’acidità volatile nel distillato.
  • Determinazione delle ceneri e dell’alcalinità delle ceneri.
  • Determinazione dell’anidride solforosa libera e totale per strippaggio e per titolazione diretta.
  • Determinazione del titolo alcolometrico per distillazione e per ebulliometria. Metodi fisici e strumentali per la determinazione dell’alcol nel distillato.
  • Determinazione dell’estratto totale e ridotto.
  • Valutazione della composizione fenolica utilizzando metodi spettrofotometrici.
  • Caratteristiche cromatiche e indici del colore.
  • Cromatografia liquida ad alte prestazioni per la determinazione degli zuccheri e acidi.
  • Uso e importanza dell’analisi enzimatica in Enologia.
  • Metodi rapidi per la valutazione della qualità del vino.
  • Concetti basilari di spettroscopia atomica per la determinazione di metalli.
  • Concetti basilari di gas cromatografia.

 

1) Safety in the laboratory. Correct use of materials and equipment.

2) Standards of measurements used in chemical analysis and concentration calculations.

3) Analytical evaluation of the grape quality. Chemical and instrumental methods:

  • Importance of sampling, storage and sample preparation.
  • Determination of technological, phenolic and aromatic maturity.
  • Analytical determination of sugars by physical and chemical methods.
  • Analytical evaluation of acidity.

4) Analytical control of the winemaking process and of the wine quality. Chemical and instrumental methods:

  • Evaluation of acid composition by paper chromatography.
  • Determination of volatile acidity in the distillate.
  • Determination of ash and ashes alkalinity.
  • Determination of free and total sulfur dioxide by stripping and by direct titration.
  • Determination of alcohol by distillation and by ebulliometer. Physical and instrumental methods for the determination of alcohol in the distillate.
  • Determination of total and reduced dry extract.
  • Evaluation of the phenolic composition using spectrophotometric methods.
  • Chromatic characteristics and color indices.
  • High performance liquid chromatography for the determination of sugars and acids.
  • Use and importance of enzymatic analysis in Enology.
  • Rapid methods for the evaluation of wine quality.
  • Basic concepts of atomic spectroscopy for the determination of metals.
  • Basic concepts of gas chromatography.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, si utilizzano lezioni frontali e esercitazioni in laboratorio (indicativamente 64 e 16 ore, rispettivamente). Le lezioni frontali sono supportate da presentazioni multimediali e prevedono interattività con gli studenti/le studentesse mediante discussioni in aula di pubblicazioni tecniche e scientifiche. Lo studente/la studentessa è stimolato/a alla ricerca in gruppo di bibliografia su argomenti innovativi trattati finalizzata a individuare le metodologie analitiche recenti per la determinazione di un parametro chimico specifico (Problem solving), e a promuovere la capacità di lavorare in gruppo, l’intraprendenza e il pensiero critico. Le esercitazioni in laboratorio comprendono attività di analisi nei laboratori didattici con la partecipazione attiva degli studenti/le studentesse.

Le lezioni, salvo specifiche disposizioni in vigore, saranno in presenza. Per l'anno accademico 2021/2022, le lezioni frontali saranno erogate in presenza, e per coloro che hanno completato l'iscrizione al corso saranno trasmesse in diretta streaming sulla piattaforma WebEx (https://unito.webex.com/meet/susana.riosegade). Se la situazione lo consente, le esercitazioni di laboratorio si svolgeranno in presenza.

To achieve the proposed objectives, lectures and laboratory practices (approximately 64 and 16 hours, respectively) are used. Lectures are supported by multimedia presentations and provide interactivity with the students through discussions in the classroom on technical and scientific publications. The student is encouraged to in group search for bibliography on the innovative topics treated aimed at identifying the recent analytical methodologies for the determination of a specific chemical parameter (Problem solving), and at promoting the ability to work in a team, resourcefulness and critical thinking. Laboratory practices include analysis activities in teaching laboratories with the active participation of the students.

Lectures, unless specific provisions in force, will be in attendance. For the academic year 2021/2022, lectures will be delivered in-class, and live-streamed for students through the WebEx platform (https://unito.webex.com/meet/susana.riosegade). If the situation permits that, the laboratory activities will take place in presence.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi verrà effettuata durante le esercitazioni in laboratorio e formalmente attraverso esame scritto su questioni teoriche e pratiche, composto da tre domande aperte e due esercizi volte a verificare l’avvenuto apprendimento, e la capacità d’interpretazione e di sintesi. I punti totali saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione. Il punteggio finale sarà espresso in trentesimi (18 punti per le domande e 12 punti per gli esercizi) e dato dalla somma dei punteggi parziali. La durata della prova scritta sarà di 2 ore.

Nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di svolgere esami in presenza, si effettuerà l'esame in forma online orale con domande a risposta aperta ed esercizi.

 

The verification of the proposed objectives will be done during laboratory practices and formally through written exam on theoretical and practical issues, that will consist of three open questions and two exercises to test the learning, and the ability to interpret and synthesize. The total points will be subdivided on the basis of the relevance and extension of the questions. The final score will be expressed with a mark out of 30 (18 points for the questions and 12 points for the exercises) and given by the sum of the partial scores. The estimated duration of the written test is 2 hours.

If it is not possible to perform in-presence exams, an online oral exam with open-ended questions and exercises will be conducted.

Oggetto:

Attività di supporto

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Altro
Titolo:  
Compendium of international methods of wine and must analysis
URL:  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Trattato di Enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti
Anno pubblicazione:  
2018
Editore:  
Edagricole - Edizioni Agricole di New Business Media srl
Autore:  
Ribéreau Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D.
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Materiale didattico di riferimento

Metodi OIV. (2021). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV). ISBN: 978-2-85038-033-4.

  1. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
  2. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2007). Analisi chimica strumentale, Seconda edizione, ed. Zanichelli: Metodi ottici (ISBN:8808236641), metodi cromatografici (ISBN: 8808237141).
  3. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2020). Elementi di chimica analitica strumentale ‐ Tecniche di analisi per chimica e materiali, Terza edizione, ed. Zanichelli. ISBN:8808520722. https://online.scuola.zanichelli.it/analisichimicastrumentale3ed/chimica-materiali/

Materiale didattico fornito dal docente così come le slide proiettate a lezione e materiale multimediale verranno caricati sulla piattaforma Moodle.

Materiale didattico per ulteriori approfondimenti

  1. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU. (2018). Trattato di Enologia. Vol. 2: Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Edagricole ed., Edizioni Agricole di New Business Media srl. ISBN: 9788850655083.
  2. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley ed. ISBN:9781118627808. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1002/9781118730720

Durante l’insegnamento, il docente fornirà fotocopie di articoli scientifici riguardanti i metodi analitici spiegati a lezione.

 

Reference material

Metodi OIV. (2021). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV). ISBN: 978-2-85038-033-4.

  1. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
  2. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2007). Analisi chimica strumentale, Seconda edizione, ed. Zanichelli: Metodi ottici (ISBN:8808236641), metodi cromatografici (ISBN: 8808237141).
  3. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2020). Elementi di chimica analitica strumentale ‐ Tecniche di analisi per chimica e materiali, Terza edizione, ed. Zanichelli. ISBN:8808520722. https://online.scuola.zanichelli.it/analisichimicastrumentale3ed/chimica-materiali/

The learning material as well as the slides presented during the lectures and multimedia material will be uploaded on the Moodle platform.

In-depth material

  1. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU. (2018). Trattato di Enologia. Vol. 2: Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Edagricole ed., Edizioni Agricole di New Business Media srl. ISBN: 9788850655083.
  2. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley ed. ISBN:9781118627808. https://www-doi-org.bibliopass.unito.it/10.1002/9781118730720

During the course, the teacher will supply photocopies of scientific articles reporting the analytical methods explained during lesson.



Oggetto:

Note

Sede dell'insegnamento: Alba (CN).

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.

 

Location of teaching: Alba (CN).

The methods of teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.

Registrazione
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    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 29/09/2021 14:47