- Oggetto:
- Oggetto:
Analisi chimiche enologiche e strumentali
- Oggetto:
Chemical and instrumental oenological analysis
- Oggetto:
Anno accademico 2019/2020
- Codice dell'attività didattica
- AGR0338
- Docente
- Prof. Susana Rio Segade (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'obiettivo di questo insegnamento, inserito nell'area di apprendimento Enologia e Gestione della Qualità, è di fornire le conoscenze fondamentali per il controllo analitico della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.
The aim of this course, included in the Learning area of Enology and Quality Management, is to provide fundamental knowledge for the analytical control of grape ripening and for the management of the winemaking process.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenze e capacità di comprensione. Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:
- Conoscere i parametri di qualità di uve, mosti e vini.
- Conoscere la strumentazione necessaria e le principali tecniche di analisi di uve, mosti e vini.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà saper:
- Interpretare i dati analitici per la valutazione della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.
Autonomia di giudizio. Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- Selezionare la metodologia analitica appropriata per la determinazione di un parametro chimico specifico.
- Formulare un giudizio di qualità del prodotto sulla base dei dati analitici.
Knowledge and understanding. At the end of the course the student will be able to:
- Know the quality parameters of grapes, musts and wines.
- Know the instrumentation required and the main analysis techniques for grapes, musts and wines.
Applying knowledge and understanding. At the end of this course the student will be able to:
- Interpret the analytical data for the evaluation of grape ripening and for the management of the winemaking process.
Making judgements. At the end of this course the student will be able to:
- Select the appropriate analytical methodology for determining a specific chemical parameter.
- Formulate a judgment on the quality of the product based on analytical data.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, si utilizzano lezioni frontali (64 ore) e esercitazioni in laboratorio (16 ore). Le lezioni frontali sono supportate da presentazioni multimediali e prevedono interattività con gli studenti mediante discussioni in aula di pubblicazioni tecniche e scientifiche. Le esercitazioni in laboratorio comprendono attività di analisi nei laboratori didattici con la partecipazione attiva degli studenti.
Nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di effettuare lezioni frontali si procede con didattica alternativa rappresentata da contenuti online erogati tramite la piattaforma Moodle. Le lezioni consisteranno in presentazioni multimediali con audio e rispettivo file PDF con slide a supporto.
To achieve the proposed objectives, lectures (64 hours) and laboratory practices (16 hours) are used. Lectures are supported by multimedia presentations and provide interactivity with the students through discussions in the classroom on technical and scientific publications. Laboratory practices include analysis activities in teaching laboratories with the active participation of the students.
If it is not possible to conduct in-room lectures, alternative online tools will be used through the Moodle platform. These will consist in multimedia presentations with audio and PDF files with supporting slides.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi verrà effettuata durante le esercitazioni in laboratorio e formalmente attraverso esame scritto su questioni teoriche e pratiche, composto da domande aperte e esercizi volte a verificare l’avvenuto apprendimento, e la capacità d’interpretazione e di sintesi. I punti totali (30) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione, e saranno preannunciati in sede d’esame. Il punteggio finale sarà dato dalla somma dei punteggi parziali. Non è prevista una prova orale. La durata della prova scritta sarà di 2 ore.
Nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di svolgere esami in presenza, si effettuerà l'esame in forma orale con domande a risposta aperta.
The verification of the proposed objectives will be done during laboratory practices and formally through written exam on theoretical and practical issues, that will consist of open questions and exercises to test the learning, and the ability to interpret and synthesize. The total points (30) will be subdivided on the basis of the relevance and extension of the questions, and will be pre-announced at the beginning of the test. The final score will be given by the sum of the partial scores. No oral test is scheduled. The estimated duration of the test is 2 hours.
If it is not possible to perform presential exams, oral exam with open-ended questions will be conducted.
- Oggetto:
Attività di supporto
- Oggetto:
Programma
1) La sicurezza in laboratorio. L'uso corretto del materiale, degli strumenti e delle attrezzature.
2) Le unità di misura nelle analisi chimiche e calcoli relativi alle concentrazioni.
3) Valutazione analitica della qualità delle uve. Metodi chimici e strumentali:
- Importanza del campionamento, della conservazione e della preparazione del campione.
- Determinazione della maturità tecnologica, fenolica e aromatica.
- Determinazione analitica degli zuccheri per metodo fisico e chimico.
- Valutazione analitica dell’acidità.
4) Controllo analitico del processo di vinificazione e della qualità del vino. Metodi chimici e strumentali:
- Valutazione della composizione acida per cromatografia su carta.
- Determinazione dell’acidità volatile nel distillato.
- Determinazione delle ceneri e dell’alcalinità delle ceneri.
- Determinazione dell’anidride solforosa libera e totale per strippaggio e per titolazione diretta.
- Determinazione del titolo alcolometrico per distillazione e per ebulliometria. Metodi fisici e strumentali per la determinazione dell’alcol nel distillato.
- Determinazione dell’estratto totale e ridotto.
- Valutazione della composizione fenolica utilizzando metodi spettrofotometrici.
- Caratteristiche cromatiche e indici del colore.
- Cromatografia liquida ad alte prestazioni per la determinazione degli zuccheri e acidi.
- Uso e importanza dell’analisi enzimatica in Enologia.
- Metodi rapidi per la valutazione della qualità del vino.
- Concetti basilari di spettroscopia atomica per la determinazione di metalli.
- Concetti basilari di gas cromatografia.
1) Safety in the laboratory. Correct use of materials and equipment.
2) Standards of measurements used in chemical analysis and concentration calculations.
3) Analytical evaluation of the grape quality. Chemical and instrumental methods:
- Importance of sampling, storage and sample preparation.
- Determination of technological, phenolic and aromatic maturity.
- Analytical determination of sugars by physical and chemical methods.
- Analytical evaluation of acidity.
4) Analytical control of the winemaking process and of the wine quality. Chemical and instrumental methods:
- Evaluation of acid composition by paper chromatography.
- Determination of volatile acidity in the distillate.
- Determination of ash and ashes alkalinity.
- Determination of free and total sulfur dioxide by stripping and by direct titration.
- Determination of alcohol by distillation and by ebulliometer. Physical and instrumental methods for the determination of alcohol in the distillate.
- Determination of total and reduced dry extract.
- Evaluation of the phenolic composition using spectrophotometric methods.
- Chromatic characteristics and color indices.
- High performance liquid chromatography for the determination of sugars and acids.
- Use and importance of enzymatic analysis in Enology.
- Rapid methods for the evaluation of wine quality.
- Basic concepts of atomic spectroscopy for the determination of metals.
- Basic concepts of gas chromatography.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale didattico di riferimento
Metodi OIV. (2019). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV).
- PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
- COZZI; P. PROTTI; T. RUARO. Analisi chimica strumentale. Zanichelli ed.
Materiale didattico per ulteriori approfondimenti
- RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU. (2007). Trattato di enologia. Vol. 2: Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Edagricole ed. (3a edizione).
- L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley ed.
Durante l’insegnamento, il docente fornirà fotocopie di articoli scientifici riguardanti i metodi analitici spiegati a lezione.
Reference material
Metodi OIV. (2019). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV).
- PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
- COZZI; P. PROTTI; T. RUARO. Analisi chimica strumentale. Zanichelli ed.
In-depth material
- RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU. (2007). Trattato di enologia. Vol. 2: Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Edagricole ed. (3a edizione).
- L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley ed.
During the course, the teacher will supply photocopies of scientific articles reporting the analytical methods explained during lesson.
- Oggetto:
Note
Sede dell'insegnamento: Alba (CN).
Location of teaching: Alba (CN).
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