- Oggetto:
- Oggetto:
Analisi chimiche enologiche e strumentali
- Oggetto:
CHEMICAL AND INSTRUMENTAL OENOLOGICAL ANALYSIS
- Oggetto:
Anno accademico 2017/2018
- Codice dell'attività didattica
- AGR0338
- Docente
- Susana Rio Segade (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'obiettivo di questo insegnamento, inserito nell'area SUA Enologia e Gestione della Qualità, è di fornire le conoscenze fondamentali per il controllo analitico della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.
The aim of this course,included in SUA area of Enology and Quality Management, is to provide fundamental knowledge for the analytical control of grape ripening and for the management of the winemaking process.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione. Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:
- Effettuare le principali analisi chimiche enologiche e strumentali.
- Utilizzare strumentazione di base di un laboratorio di analisi chimiche enologiche.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà saper:
- Interpretare i dati analitici per la valutazione della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.
Autonomia di giudizio. Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- Selezionare la metodologia analitica appropriata per la determinazione di un parametro chimico specifico.
- Formulare un giudizio di qualità del prodotto sulla base dei dati analitici.
Knowledge and understanding. At the end of the course the student will be able to:
- Perform the main oenological chemical and instrumental analyses.
- Use basic instrumentation of a laboratory for oenological chemical analysis.
Applying knowledge and understanding. At the end of this course the student will be able to:
- Interpret the analytical data for the evaluation of grape ripening and for the management of the winemaking process.
Making judgements. At the end of this course the student will be able to:
- Select the appropriate analytical methodology for determining a specific chemical parameter.
- Formulate a judgment on the quality of the product based on analytical data.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, si utilizzano lezioni frontali (64 ore) e esercitazioni in laboratorio (16 ore). Le lezioni frontali sono supportate da presentazioni (ppt) e prevedono interattività con gli studenti mediante discussioni in aula di pubblicazioni tecniche e scientifiche e casi studio. Le esercitazioni in laboratorio comprendono attività di analisi nei laboratori didattici con la partecipazione attiva degli studenti.
To achieve the proposed objectives, lectures (64 hours) and laboratory practices (16 hours) are used. Lectures are supported by presentations (ppt) and provide interactivity with the students through discussions in the classroom on technical and scientific publications and on case studies. Laboratory practices include analysis activities in teaching laboratories with the active participation of the students.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi verrà effettuata durante le esercitazioni in laboratorio e formalmente attraverso esame scritto su questioni pratiche, composto da domande aperte e esercizi con spazio di risposta predefinito volte a verificare l’avvenuto apprendimento, e la capacità d’interpretazione e di sintesi. I punti totali (30) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione, e saranno preannunciati in sede d’esame. Il punteggio finale sarà dato dalla somma dei punteggi parziali. Non è prevista una prova orale. La durata della prova scritta sarà di 2 ore.
The verification of the proposed objectives will be done during laboratory practices and formally through written examen on practical issues, that will consist of open questions and exercises with a default response space to test the learning, and the ability to interpret and synthesize. The total points (30) will be subdivided on the basis of the relevance and extension of the questions, and will be pre-announced at the begining of the test. The final score will be given by the sum of the partial scores. No oral test is scheduled. The estimated duration of the test is 2 hours.
- Oggetto:
Attività di supporto
Esercitazioni in laboratorio.
Laboratory practices.
- Oggetto:
Programma
- La sicurezza in laboratorio.
- Le unità di misura delle analisi chimiche.
- Valutazione della qualità delle uve:metodi chimici e strumentali per la determinazione della maturità tecnologica, fenolica, aromatica e strutturale.
Determinazione analitica di zuccheri e acidi.
Determinazione analitica della composizione fenolica di bucce, polpa e vinaccioli.
Utilizzo di metodi rapidi per la valutazione della qualità dell’uva.
- Controllo analitico del processo di vinificazione e della qualità del vino:
Determinazione dell’acidità totale, e della composizione acida per cromatografia su carta e per HPLC.
Determinazione degli zuccheri per via chimica e per HPLC.
Determinazione dell’acidità volatile e del titolo alcolometrico volumico per distillazione e per ebulliometria.
Determinazione dell’estratto totale e ridotto, delle ceneri e dell’ alcalinità delle ceneri.
Utilizzo del pHmetro per l’esecuzione della disacidificazione.
Determinazione del glicerolo per HPLC.
Determinazione dell’acido gluconico con kit enzimatici.
Determinazione della solforosa libera e totale.
Valutazione della composizione fenolica utilizzando metodi spettofotometrici: polifenoli totali, antociani totali, flavonoidi totali, proantocianidine, flavani reattivi alla vanillina.
Valutazione del colore con gli indici di Glories e con le coordinate CIELab.
Determinazione delle antocianidine per HPLC.
- Safety in the laboratory.
- Standards of measurements used in chemical analysis.
- Grape quality evaluation: chemical and instrumental methods for the determination of technological, phenolic, aromatic and texture maturity.
Analytical determination of sugars and acids.
Analytical determination of the phenolic composition of skins, pulp and seeds.
Use of rapid methods for the evaluation of grape quality.
- Analytical control of the winemaking process and of wine quality:
Determination of titratable acidity, and of the acid profile by chromatography on paper and by HPLC.
Determination of sugars by chemical analysis and by HPLC.
Determination of volatile acidity and alcohol by distillation and by ebullioscopy.
Determination of total and reduced dry extract, ash and ash alcalinity.
Use of pHmeter for the wine deacidification.
Determination of glycerol by HPLC.
Determination of gluconic acid using enzymatic kit.
Determination of free and total SO2.
Evaluation of the phenolic composition using spectrophotometric methods: total polyphenols, total anthocyanins, total flavonoids, proanthocyanidins, flavanols reactive to vanillin.
Color evaluation by Glories indices and CIELab coordinates.
Determination of the anthocyanidin profile by HPLC.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
OIV. Recueil des methodes internationales d’analyse des vins et des mouts (scaricabile dal sito internet dell’OIV).
F. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
Durante il insegnamento, il docente fornirà fotocopie di articoli scientifici riportanti i metodi analitici spiegati a lezione.
OIV. Recueil des methodes internationales d’analyse des vins et des mouts (scaricabile dal sito internet dell’OIV).
F. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
During the course, the teacher will supply photocopies of scientific articles reporting the analytical methods explained during lesson.
- Oggetto:
Note
Sede dell'insegnamento: Alba (CN).
Location of teaching: Alba (CN).
- Oggetto:
