Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - VE

L'obiettivo di questo insegnamento, inserito nell'area di apprendimento Enologia e Gestione della Qualità, è di fornire le conoscenze fondamentali per il controllo analitico della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.

Conoscenze e capacità di comprensione. Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:

- Conoscere i parametri di qualità di uve, mosti e vini.

- Conoscere la strumentazione necessaria e le principali tecniche di analisi di uve, mosti e vini.

- Eseguire una analisi chimica o strumentale partendo dalle informazioni contenute in un protocollo analitico stabilito o in un articolo scientifico.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà saper:

- Interpretare i dati analitici per la valutazione della maturità delle uve e per la gestione del processo di vinificazione.

Autonomia di giudizio. Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:

- Selezionare la metodologia analitica appropriata per la determinazione di un parametro chimico specifico.

- Formulare un giudizio di qualità del prodotto sulla base dei dati analitici.

 

Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, si utilizzano lezioni frontali (64 ore) e esercitazioni in laboratorio (16 ore). Le lezioni frontali sono supportate da presentazioni multimediali e prevedono interattività con gli studenti mediante discussioni in aula di pubblicazioni tecniche e scientifiche. Lo studente è stimolato alla ricerca in gruppo di bibliografia su argomenti innovativi trattati finalizzata a individuare le metodologie analitiche recenti per la determinazione di un parametro chimico specifico. Le esercitazioni in laboratorio comprendono attività di analisi nei laboratori didattici con la partecipazione attiva degli studenti.

Le lezioni salvo specifiche disposizioni in vigore, saranno in presenza. Per l'anno accademico 2020/2021, le lezioni saranno erogate in presenza e trasmesse in diretta streaming su Webex (https://unito.webex.com/meet/susana.riosegade). Le lezioni saranno anche registrate e caricate sull'istanza Moodle dell'insegnamento. In ogni caso, quando la situazione lo consenta, le esercitazioni di laboratorio si svolgeranno in presenza.

La verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi verrà effettuata durante le esercitazioni in laboratorio e formalmente attraverso esame scritto su questioni teoriche e pratiche, composto da tre o quattro domande aperte e uno o due esercizi volte a verificare l’avvenuto apprendimento, e la capacità d’interpretazione e di sintesi. I punti totali saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione. Il punteggio finale sarà espresso in trentesimi e dato dalla somma dei punteggi parziali. La durata della prova scritta sarà di 2 ore.

Nei periodi in cui vi sia l'impossibilità di svolgere esami in presenza, si effettuerà l'esame in forma online orale con domande a risposta aperta ed esercizi.

 

 

1) La sicurezza in laboratorio. L'uso corretto del materiale, degli strumenti e delle attrezzature.

2) Le unità di misura nelle analisi chimiche e calcoli relativi alle concentrazioni.

3) Valutazione analitica della qualità delle uve. Metodi chimici e strumentali:

• Importanza del campionamento, della conservazione e della preparazione del campione.
• Determinazione della maturità tecnologica, fenolica e aromatica.
• Determinazione analitica degli zuccheri per metodo fisico e chimico.
• Valutazione analitica dell’acidità.

4) Controllo analitico del processo di vinificazione e della qualità del vino. Metodi chimici e strumentali:

• Valutazione della composizione acida per cromatografia su carta.
• Determinazione dell’acidità volatile nel distillato.
• Determinazione delle ceneri e dell’alcalinità delle ceneri.
• Determinazione dell’anidride solforosa libera e totale per strippaggio e per titolazione diretta.
• Determinazione del titolo alcolometrico per distillazione e per ebulliometria. Metodi fisici e strumentali per la determinazione dell’alcol nel distillato.
• Determinazione dell’estratto totale e ridotto.
• Valutazione della composizione fenolica utilizzando metodi spettrofotometrici.
• Caratteristiche cromatiche e indici del colore.
• Cromatografia liquida ad alte prestazioni per la determinazione degli zuccheri e acidi.
• Uso e importanza dell’analisi enzimatica in Enologia.
• Metodi rapidi per la valutazione della qualità del vino.
• Concetti basilari di spettroscopia atomica per la determinazione di metalli.
• Concetti basilari di gas cromatografia.

 

Materiale didattico di riferimento

Metodi OIV. (2019). Compendium of international methods of wine and must analysis (scaricabile dal sito internet dell’OIV).

F. PAVANELLO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.

R. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2007). Analisi chimica strumentale, Seconda edizione, ed. Zanichelli.

R. COZZI, P. PROTTI, T. RUARO (2020). Elementi di chimica analitica strumentale ‐ Tecniche di analisi per chimica e materiali, Terza edizione, ed. Zanichelli. https://online.scuola.zanichelli.it/analisichimicastrumentale3ed/chimica-materiali/

Materiale didattico fornito dal docente così come le slide proiettate a lezione e materiale multimediale verranno caricati sulla piattaforma Moodle.

Materiale didattico per ulteriori approfondimenti

P. RIBEREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU. (2007). Trattato di enologia. Vol. 2: Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. Edagricole ed. (3^a edizione).

A. L. WATERHOUSE, G. L. SACKS, D. W. JEFFERY. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley ed.

Durante l’insegnamento, il docente fornirà fotocopie di articoli scientifici riguardanti i metodi analitici spiegati a lezione.

 

Sede dell'insegnamento: Alba (CN).

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.