- Oggetto:
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Microbiologia generale ed enologica
- Oggetto:
GENERAL AND WINE MICROBIOLOGY
- Oggetto:
Anno accademico 2017/2018
- Codice dell'attività didattica
- AGR0073
- Docente
- Prof. Luca Simone COCOLIN
- Corso di studi
- [001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/16 - microbiologia agraria
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Lo studente deve aver acquisito i concetti di base della biologia generale e della chimica generale ed organica.
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento di Microbiologia Generale ed Enologica concorre alla formazione della figura professionale del Laureato in Viticoltura ed Enologia, nello specifico nelle aree di apprendimento della Formazione di base e dell’Enologia e Gestione della Qualità.
L'insegnamento ha come scopo fondamentale il fornire agli studenti delle basi di microbiologia generale ed applicata al settore enologico. Lo studente apprenderà le conoscenze microbiologiche attinenti alla cellula microbica, la sua struttura e metabolismo, oltre al loro fondamentale ruolo nel settore enologico. I lieviti ed i batteri ad interesse enologico, naturalmente presenti in mosti e vini, o inoculati come starter, verranno descritti e studiati. Si prenderanno in considerazione sia la gestione che il controllo di fermentazioni alcoliche e malo lattiche per la produzione di vini di qualità.
The General and Wine Microbiology class contributes to the education and training of a Bachelor of Science in Viticulture and Enology in the teaching domain of the Fundamental knowledge and Enology and quality management.
The class has the final goal to describe to the student the general and applied microbiology, specifically in relation to the wine sector. The student will learn important concepts concerning the microbial cell, its structure and metabolism, and its contribution in the wine field. An important part of the class will take into consideration the yeasts and bacteria of wine interest. Alcoholic and malolactic fermentation will be described and in detailed analysed.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
L’insegnamento prevede la formazione dello studente nell’ambito della microbiologia generale ed enologica ed in particolare erogando lezioni frontali ed esercitazioni su tematiche quali il mondo microbico, la struttura ed il funzionamento delle cellule microbiche, oltre all’intervento di lieviti e batteri nella produzione di vino. Particolare rilievo è dato all’aspetto metabolico legato alle attività fermentative che sono alla base del processo di trasformazione del mosto in vino.
Nello specifico:
Conoscenze e capacità di comprensione
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in grado di:
- descrivere la cellula microbica;
- individuare i metabolismi che sottostanno alla crescita dei microrganismi;
- conoscere le modalità di crescita dei microrganismi;
- descrivere le curve di crescita e le modalità di conta microbica;
- conoscere i principali lieviti e batteri ad interesse enologico;
- descrivere il biochimismo dei processi fermentativi alcolici e malolattici;
- discutere delle metodiche di analisi microbiologiche tradizionali per garantire la qualità dei prodotti enologici.
Autonomia di giudizio
Al termine dell’insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- definire una cellula microbica ed il suo sistema di funzionamento;
- interpretare i dati di un’analisi microbiologica di un prodotto enologico;
- analizzare le cinetiche di fermentazione per la produzione di vino;
- individuare e risolvere problemi di fermentazione;
- gestire un processo di vinificazione dal punto di vista microbiologico.
Abilità comunicative
Al termine dell’insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- esprimersi con una terminologia tecnica corretta nell’ambito della microbiologia generale ed enologica;
- comunicare gli aspetti più salienti di un processo di vinificazione che si basa sull’utilizzo di microrganismi come agenti di trasformazione.
The General and Wine Microbiology class aims at delivering to the student a knowledge in the field of general and wine microbiology by delivering classes and laboratories related to the microbial world, the structure and functioning of the microbial cells, and the role of yeasts and bacteria in the production of wine. Very relevant are the metabolic activities of those microorganisms, which define the transformation process from must to wine.
More in detail:
Knowledge and understanding
At the end of the course the student will be able to:
- to describe a microbial cell;
- to explain the metabolisms responsible for the cell functioning;
- to understand the microbial growth;
- to describe the microbial growth curve and the microbial count methods;
- to identify the main yeasts and bacteria relevant in wine-making;
- to describe the biochemistry of the alcoholic and malolactic fermentation;
- to discuss about microbiological analysis to assess the quality of must and wine.
Making judgements
At the end of the course, the student should know:
- to define a microbial cell and its functioning;
- to interpret the results of a microbiological analysis of musts and wines;
- to analyse the fermentation kinetics for the wine production;
- to identify and to solve fermentation problems;
- to manage a fermentation process by the microbiological point of view.
Communication skills
At the end of the course, the student should know:
- to express themselves with the correct technical terminology in the field of general and wine microbiology;
- to communicate the most salient aspects of a wine production process based on the use of microorganisms as processing agents.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento prevede 60 ore di lezioni frontali e 20 ore di esercitazioni di laboratorio. Per le lezioni frontali il docente si avvale di presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti.
The class included 60 hours of lectures and 20 hours of laboratory class. For the lectures, the professor employes slides which are available for the students.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Lo studente verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.
Alla fine dell'insegnamento, la prova di esame si compone di un pretest scritto di dieci domande a risposta multipla con tre risposte di cui una sola corretta. Lo studente che esegue correttamente il pretest non sbagliando più di due domande su dieci è ammesso alla prova orale, che si svolge il medesimo giorno. Durante il colloquio lo studente è chiamato a rispondere a domande aperte su tematiche discusse durante l'insegnamento e contenute all'interno del programma.
The student will be tested through periodic discussions focusing on subjects already studied in the previous period of the class.
At the end of the class the final examination consists of a pretest of 10 questions with multiple choise with 3 possible answers, of which only one is correct. The student who passes the pretest with at maximum two wrong answers, is then examined orally considering subjects included in the program of the class.
- Oggetto:
Attività di supporto
- Oggetto:
Programma
Lezioni frontali:
- La cellula: concetti generali, distinzione tra procarioti ed eucarioti: batteri, lieviti e muffe.
- Il metabolismo microbico.
- La curva di crescita e l’influenza dell’ambiente sulla crescita microbica.
- I lieviti ad interesse enologico.
- La fermentazione alcolica.
- I batteri lattici: definizione e classificazione.
- La fermentazione malo-lattica.
- I batteri acetici.
- Fermentazione spontanea ed utilizzo di starter.
- Biotecnologia delle fermentazione dei mosti.
- Alterazioni dei vini.
Esercitazioni:
- Campionamento di lieviti e batteri lattici da uve e mosti.
- Conta, isolamento ed osservazione al microscopio.
- Identificazione tramite prove fisiologiche.
Classes:
- The cell: overview, differentiation between prokaryotes and eukaryotes: bacteria, yeasts and filamentous fungi.
- Microbial metabolism.
- The growth curve and the influence of the environment on the microbial behaviour.
- Wine yeasts.
- The alcoholic fermentation.
- Lactic acids bacteria: definition and classification.
- The malo-lactic fermentation.
- Acetic acid bacteria.
- Spontaneous fermentation and starter cultures.
- Wine fermentation biotechnology.
- Wine spoilage.
Lab classes:
- Grapes and wines sampling: detection of yeasts and lactic acid bacteria.
- Counts, isolation and microscopic examination.
- Physiological identification.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Il Mondo dei Microrganismi, Zanichelli
- Microbiologia Generale ed Agraria, Casa Editrice Ambrosiana
- Microbiologia e biotecnologia dei vini, Edagricole
- Microbiologia del vino, Casa Editrice Ambrosiana.
- Slides reperibili prima su piattaforma moodle.
- Il Mondo dei Microrganismi, Zanichelli
- Microbiologia Generale ed Agraria, Casa Editrice Ambrosiana
- Microbiologia e biotecnologia dei vini, Edagricole
- Microbiologia del vino, Casa Editrice Ambrosiana.
- Slides of the classes at the moodle platform.
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Note
Il corso si tiene nella sede di Alba
The class takes place in Alba.
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