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Oggetto:
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Microbiologia enologica

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Wine microbiology

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Anno accademico 2023/2024

Codice attività didattica
SAF0146
Docenti
Luca Simone Cocolin (Affidamento interno)
Vasileios Englezos (Affidamento interno)
Corso di studio
[001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Anno
2° anno
Periodo
Secondo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
6
SSD attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto
Prerequisiti

Sono competenze propedeutiche obbligatorie quelle afferenti alla Biologia generale e delle piante di interesse alimentare e Microbiologia generale

Those related to General biology and food plants biology and General Microbiology are compulsory preparatory skills
Oggetto:

Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

L'insegnamento di Microbiologia Enologica concorre alla formazione della figura professionale del Laureato/Laureata in Viticoltura ed Enologia, nello specifico nell'area di apprendimento dell'Enologia e Gestione della Qualità.

L'insegnamento ha come scopo fondamentale il fornire alle studentesse e agli studenti delle basi di microbiologia applicata al settore enologico. La studentessa/lo studente apprenderà le conoscenze microbiologiche attinenti il fondamentale ruolo dei microrganismi nel settore enologico. I lieviti ed i batteri ad interesse enologico, naturalmente presenti in mosti e vini, o inoculati come starter, verranno descritti e studiati. Si prenderanno in considerazione sia la gestione che il controllo di fermentazioni alcoliche e malo lattiche per la produzione di vini di qualità.

 

The Wine Microbiology class contributes to the education and training of a Bachelor in Viticulture and Enology in the teaching domain of the Enology and quality management.

The class has the final goal to describe to the student the applied microbiology, related to the wine sector. The student will learn important concepts concerning the contribution of microorganisms in the wine field. An important part of the class will take into consideration the yeasts and bacteria of wine interest. Alcoholic and malolactic fermentation will be described and in detailed analysed.

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Risultati dell'apprendimento attesi

L'insegnamento prevede la formazione della studentessa/dello studente nell'ambito della enologica ed in particolare erogando lezioni frontali ed esercitazioni su tematiche quali l'intervento di lieviti e batteri nella produzione di vino. Particolare rilievo è dato all'aspetto metabolico legato alle attività fermentative che sono alla base del processo di trasformazione del mosto in vino.

Nello specifico:

Conoscenze e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento, la studentessa/lo studente sarà in grado di:

-       riconoscere i principali lieviti e batteri ad interesse enologico;

-       descrivere il biochimismo dei processi fermentativi alcolici e malolattici;

-       conoscere le metodiche di analisi microbiologiche tradizionali per garantire la qualità dei prodotti enologici.

Capacità di applicare conoscenze apprese

Al termine dell'insegnamento, la studentessa/lo studente sarà in grado di:

-       fornire delle indicazioni utili per individuare i principali lieviti e batteri ad interesse enologico;

-       saper spiegare il metabolismo microbico durante il processo enologico;

-       scegliere la metodica di analisi corretta per un’indagine microbiologica in ambito enologico

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento, la studentessa/lo studente dovrà sapere:

-       interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un prodotto enologico;

-       analizzare le cinetiche di fermentazione per la produzione di vino;

-       individuare e risolvere problemi di fermentazione;

-       gestire un processo di vinificazione dal punto di vista microbiologico.

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento, la studentessa/lo studente dovrà sapere:

-       esprimersi con una terminologia tecnica corretta nell'ambito della microbiologia enologica;

-       comunicare gli aspetti più salienti di un processo di vinificazione che si basa sull'utilizzo di microrganismi come agenti di trasformazione.

 

The Wine Microbiology class aims at delivering to the student a knowledge in the field of wine microbiology by delivering classes and laboratories related to the role of yeasts and bacteria in the production of wine. Very relevant are the metabolic activities of those microorganisms, which define the transformation process from must to wine.

More in detail:

Knowledge and understanding

At the end of the course the student will be able to:

-        to identify the main yeasts and bacteria relevant in wine-making;

-        to describe the biochemistry of the alcoholic and malolactic fermentation;

-        to describe the microbiological analysis to assess the quality of must and wine.

Applying knowledge and understanding

At the end of the course the student will be able to:

-        to provide useful information about the main yeasts and bacteria during a wine fermentation;

-        to explain the relevant biochemical pathways during wine fermentation;

-        to evaluate the most proper microbiological analysis to apply in the analysis of a wine fermentation.

Making judgements

At the end of the course, the student should know:

-        to interpret the results of a microbiological analysis of musts and wines;

-        to analyse the fermentation kinetics for the wine production;

-        to identify and to solve fermentation problems;

-        to manage a fermentation process by the microbiological point of view.

Communication skills

At the end of the course, the student should know:

- to express themselves with the correct technical terminology in the field of wine microbiology;

- to communicate the most salient aspects of a wine production process based on the use of microorganisms as processing agents.

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Programma

Lezioni frontali (docente Prof. L.S. Cocolin):

- I lieviti ad interesse enologico.

- La fermentazione alcolica.

- I batteri lattici: definizione e classificazione.

- La fermentazione malo-lattica.

- I batteri acetici.

- Fermentazione spontanea ed utilizzo di starter.

- Biotecnologia delle fermentazione dei mosti.

- Alterazioni dei vini.

Esercitazioni (docente Prof. V. Englezos):

- Campionamento di lieviti e batteri lattici da uve e mosti.

- Conta, isolamento ed osservazione al microscopio.

- Identificazione tramite prove fisiologiche. 

Classes (Prof. L.S. Cocolin):

- Wine yeasts.

- The alcoholic fermentation.

- Lactic acids bacteria: definition and classification.

- The malo-lactic fermentation.

- Acetic acid bacteria.

- Spontaneous fermentation and starter cultures.

- Wine fermentation biotechnology.

- Wine spoilage.

Lab classes (Prof. V. Englezos):

- Grapes and wines sampling: detection of yeasts and lactic acid bacteria.

- Counts, isolation and microscopic examination.

- Physiological identification. 

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Modalità di insegnamento

L'insegnamento prevede 40 ore di lezione tenute dal Prof. Luca Simone Cocolin e 20 ore di esercitazioni di laboratorio erogate dal Prof. Vasileios Englezos. Per le lezioni, il docente si avvale di presentazioni e slide che sono a disposizione delle studentesse e degli studenti. Per il raggiungimento degli obiettivi di apprendimento, durante lo svolgimento dell’insegnamento, alla studentessa e allo studente verrà chiesto lo studio individuale del materiale didattico disponibile sulla piattaforma e-learning Moodle e facendo riferimento anche al libro indicato tra i testi consigliati.

Le lezioni sono erogate in presenza.

The class includes 40 hours of lectures by Prof. Luca Simone Cocolin and 20 hours of laboratory classes organized by Prof. Vasileios Englezos. For the lectures, the professor employs slides which are available for the students. To reach the learning objectives, during the course, the student will have to study individually the teaching materials available on the Moodle e-learning platform, taking also in consideration the book suggested. 

The classes are in presence.

 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La studentessa/lo studente verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.
Alla fine dell'insegnamento, la prova di esame si compone di una prova scritta costituta da 5 domande a risposta aperta, del valore da 15 a 25 punti ognuna, per un punteggio massimo di 100 punti, vertenti argomenti trattati nell'insegnamento. L'esame scritto ha durata di 90 minuti.
 
Il voto sarà espresso in trentesimi.

The student will be tested through periodic discussions focusing on subjects already studied in the previous period of the class.
At the end of the class the final examination consists of a  written test composed by 5 open questions, with a variable value from 15 to 25, which give a maximum points of 100, on  subjects included in the program of the class. The exam has a duration of 90 minutes.

The vote will be expressed out of thirty.

 

Oggetto:

Attività di supporto

Materiale informatico, slides, filmati dimostrativi precedentemente registrati in laboratorio e materiale di approfondimento saranno a disposizione delle studentesse e degli studenti sulla piattaforma e-learning Moodle dell’insegnamento.

Slides, demonstration videos of the laboratory practices previously recorded in the laboratory and in-depth articles will be available to students on the Moodle teaching e-learning platform.

 

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Microbiologia della vite e del vino
Anno pubblicazione:  
2022
Editore:  
Casa Editrice Ambrosiana
Autore:  
Patrizia Romano, Maurizio Ciani, Luca Cocolin
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Altro materiale

- Slides del docente reperibili su piattaforma moodle prima delle lezioni opportunamente integrati con appunti precisi e dettagliati da parte dello studente/della studentessa.

 

Other materials

Slides of the classes at the moodle platform before the classes integrated with detailed and accurate notes of the student.



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Note

Il corso si tiene nella sede di Alba.

 

The class takes place in Alba.

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  • Aperta
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    Ultimo aggiornamento: 29/09/2023 12:52
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