- Oggetto:
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Tecnica enologica e gestione della qualità
- Oggetto:
OENOLOGICAL TECHNIQUE AND QUALITY MANAGEMENT
- Oggetto:
Anno accademico 2017/2018
- Codice dell'attività didattica
- AGR0101
- Docente
- Prof. Luca ROLLE (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Insegnamento inserito nell'area di apprendimento Enologia e Gestione della Qualità.
Fornire strumenti nornativi per la gestione della qualità e della sicurezza alimentare dei vini. Fornire conoscenze sui principali parametri di qualità delle uve. Fornire conoscenze relative a tecniche di vinificazioni innovative per la valorizzazione di vitigni diversi. Fornire conoscenze teoriche pratiche per il dosaggio dei principali coadiuvanti ed additivi enologici. Fornire conoscenze per la gestione dei processi di vinificazione per la produzione di vini speciali: passiti, ice wines, spumanti.
Capacità di valutazione nella scelta e applicazione degli strumenti per la gestione della qualità in una industria enologica.
Learning area: Enology and quality management.
Providing knowledge to evaluate analytical reports in order to be able to manage the different phases of the productive process. Furnishing knowledge relative to innovative wine-making tecniques for the evaluation of different grapevine. Providing knowledge for the management of wine-making processes for the special wines production: passito wines, icewines, sparkling wines.
Capability of evaluation in the choice and application of instruments for the quality management in oenological industry.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
CONOSCENZE E CAPACITA' DI COMPRENSIONE
Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà aver acquisito:
- le conoscenze fondamentali sull’applicazione delle principali tecniche enologiche per la produzione di vini rossi, bianchi e speciali.
- le conoscenze fondamentali sull’applicazione dei sistemi di qualità e di autocontrollo nell’industria enologica.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà :
- essere in grado di scegliere le migliori soluzioni tecniche per la gestione del processo di vinificazione.
- essere in grado di scegliere le migliori soluzioni per la gestione della qualità e della sicurezza alimentare.
ABILITA' COMUNICATIVE
Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà :
- saper utilizzare un corretto linguaggio tecnico-scientifico.
KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING
At the end of the teaching, the student will have to:
- acquired the basic knowledge about main oenological techniques for the production of red, white and special wines.
- acquired the basic knowledge about the application of quality systems and self-control in the oenological industry.
MAKING JUDGMENT
At the end of the teaching the student will have to:
- be able to choose the most appropriate technique solutions for manage the vinification processes.
- be able to choose the most appropriate solutions for manage the wine quality and safety.
COMMUNICATION SKILLS
At the end of the teaching the student will have to:
- be able to use the technical - scientific language for wine industries.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste di 50 ore di lezione frontale con seminari specialistici e 10 ore dedicate a attività di laboratorio. Per le lezioni frontali il docente si avvale di presentazioni e slides che sono a disposizione degli studenti. Il materiale didattico è disponibile presso l'ufficio della tutor.
The teaching consists of 50 hours of lectures with seminars and 10 hours devoted to laboratory work. For lectures the teacher makes use of presentations and slides that are available to the students. The didattic materials is available in the tutor's office.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Verifica scritta in itinere. Verifica finale scritta con domande aperte (6-8 domande). Durata esame 2 ore. Valore equivalente delle domande.
Written test ongoing. Final written test with 6-8 open questions. Duration of examination 2 hours. Same value for each question.
- Oggetto:
Attività di supporto
Visite tecniche ad aziende enologiche.
Technical visitsto companies.
- Oggetto:
Programma
Le fonti bibliografiche di un enologo: le riviste scientifiche di settore e le banche dati.
Lettura ed interpretazione di un testo scientifico.
Criteri di scelta della data vendemmiale: interpretazione dei dati analitici.
Qualità dell'uva: maturità tecnologica, fenolica, aromatica e strutturale. Relazione con la tecnica di vinificazione da adottare.
Tecniche innovative di vinificazione con macerazione: estrazione prefermentativa, uso di CO2 solida, flash detente, criomacerazione.
Vinificazione in bianco: la sfecciatura dei mosti e l'uso degli enzimi pectolitici.
Tecniche innovative nella vinificazione in bianco (iperossigenazione, macerazione a freddo, ecc.).
I principali coadiuvanti e chiarificanti utilizzati in enologia: scopo, dosi e limiti di impiego.
Tecniche di controllo della stabilità dei vini e controllo analitico del processo produttivo.
Tecniche di filtrazione tradizionali e innovative. I principali coadiuvanti di filtrazione.
Tecniche tradizionali ed innovative nella produzione dei vini speciali. Tecniche di produzione dei vini spumanti, dei vini dolci e dei vini prodotti con uve appassite.
Tecniche di controllo e monitoraggio della shelf life dei vini.
Tecniche per il riconoscimento ed il controllo dei principali difetti dei vini.
L’evoluzione del concetto di qualità nell’industria enologica.
Reg. CEE 852 e l’autocontrollo.
Il sistema HACCP applicato all’industria enologica.
Linee Guida per la stesura di un manuale di Autocontrollo. Il Manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico.
Stesura del Manuale di Autocontrollo Aziendale di una Cantina, parte I.
Stesura del Manuale di Autocontrollo Aziendale di una Cantina, parte II.
Le norme ISO 9000.
La rintracciabilità del prodotto. Reg. CEE 178/02.
La certificazione. Standard qualitativi BRC, IFS, EUREGAP.
Il sistema delle D.O. in Italia.
Visite in aziende produttrici di vino e additivi enologici.
Oenological research: books, scientific reviews and data base.
Scientific paper: structure and interpretation.
Choose of harvest data: analysis of chemical–physical reports.
Grape quality: technological , phenolic, aromatic and texture ripeness. Relationships with oenological techniques.
Innovative oenological technique for red grapes: pre-fermentative extraction, dry ice use, flash detente, cryo-maceration.
White winemaking: juice extraction and protecting. Clarification with pectolytic enzymes
Innovative white winemaking techniques: cryo-maceration, iper-oxygenations etc..
Main additives used in oenology industries.
Control of wine stability. Analytical control of winemaking.
Stabilizing wine by filtration process.
Dessert wine (sparkling wines, ice wines, passito wines) : grape drying process and oenological techniques).
Monitoring of wines shelf-life.
Origins and consequences of the main organoleptic defects.
Evolution of quality concept in the winery.
Reg. CEE 852 and winery self-control.
Application of HACCP method to winery.
Illustration of two documents for winery self-control.
Drawing up of winery Manual of self-control (Part I).
Drawing up of winery Manual of self-control (Part II).
ISO 9000 Norms.
Product traceability. Reg. CEE 178/02.
The certification system. Quality standard BRC, IFS, EUREGAP.
D.O. Italy systems.
Visit to winery and additives industry production.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Ribéreau Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Trattato di Enologia, I e II, Edagricole, Bologna, 2003.
Bulton R., Singleton V., Bisson L., Kunkee R., Principles and practices of winemaking, Chapman&Hall, NY USA, 1996.
Durante l'insegnamento il docente fornirà fotocopie/files PDF di articoli tecnico-scientifici, norme e leggi.
Ribéreau Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Trattato di Enologia, I e II, Edagricole, Bologna, 2003.
Bulton R., Singleton V., Bisson L., Kunkee R., Principles and practices of winemaking, Chapman&Hall, NY USA, 1996.
During the teaching, the teacher will supply photocopies/files PDF of technical and scientific articles, rules and laws.
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Note
Sede dell'insegnamento: Alba (CN)
Teaching location: Alba (CN)
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