Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - VE

Conoscenze di base delle caratteristiche chimiche dei vini e dei processi produttivi enologici.

Questo insegnamento appartiene all'area di “Enologia e gestione della qualità”.

Gli obiettivi formativi dell’insegnamento di Applicazioni di Analisi Sensoriale consistono nel fornire conoscenze riguardanti le tecniche di analisi sensoriale che possono essere applicate per la valutazione di prodotti alimentari con particolare riferimento ai vini e prodotti derivati. Vengono forniti gli strumenti terminologici e tecnici dell’analisi sensoriale, dei fattori coinvolti in tale disciplina e dei test di analisi sensoriale in uso. Inoltre, si forniscono le nozioni di analisi sensoriale applicata necessarie a individuare pregi e difetti dei vini, valutarne le caratteristiche e descrivere i prodotti enologici.

L’insegnamento prevede la formazione nell'ambito dell’analisi sensoriale applicata ai prodotti enologici affinché le studentesse e gli studenti acquisiscano le competenze necessarie per la valutazione dei vini e prodotti derivati.

Nello specifico:

Conoscenze e capacità di comprensione

Al termine dell’insegnamento le studentesse e gli studenti saranno in grado di

• conoscere i caratteri principali dei vini valutati sensorialmente, le diverse tipologie di test sensoriale e i fattori coinvolti nell’analisi sensoriale;
• consultare e comprendere fonti di carattere tecnico e scientifico relative all’analisi sensoriale applicata ai prodotti enologici.

Capacità di applicare conoscenze apprese

Al termine dell’insegnamento le studentesse e gli studenti saranno in grado di:

• descrivere i vini sottoposti ad analisi sensoriale;
• scegliere la tipologia di test più adatta per valutare o descrivere vini e prodotti derivati.

Autonomia di giudizio

Al termine dell’insegnamento le studentesse e gli studenti dovranno:

• sapere valutare i vini tramite l’analisi sensoriale, con particolare riferimento all’identificazione dei pregi e difetti più comuni;
• sapere pianificare, gestire e adattare i test di analisi sensoriale in funzione dei campioni in analisi;
• sapere interpretare i dati ottenuti dall’analisi sensoriale dei vini in funzione dell'obiettivo di test, con possibili implicazioni verso il processo enologico e la collocazione sul mercato.

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento le studentesse e gli studenti dovranno:

• mostrare padronanza di linguaggio della terminologia tecnica dell’analisi sensoriale applicata all’enologia;
• sapere comunicare gli aspetti sensoriali dei vini.

Capacità di apprendimento

Al termine dell'insegnamento le studentesse e gli studenti dovranno essere in grado di provvedere in autonomia al proprio aggiornamento futuro in merito all'ambito dell’analisi sensoriale applicata all’enologia.

Gli argomenti affrontati nella parte teorica sono i seguenti:

• gli strumenti dell'assaggio: richiami di fisiologia umana; soglie di percezione dei gusti e dei profumi;
• test di analisi sensoriale di interesse enologico: predisposizione del test, acquisizione ed elaborazione dei risultati;
• esperienze di ricerca e di addestramento di un panel;
• i diversi approcci all'assaggio dei vini: degustazioni guidate secondo approcci tecnici e scientifici;
• definizione dei caratteri di pregio e i difetti dei vini.

Nella parte pratica (almeno il 30% delle ore dell'insegnamento):

• reperimento di informazioni relative ai caratteri sensoriali dei vini;
• riconoscimento dei principali caratteri di pregio o difettosità riscontrabili nei vini;
• assaggio, commento e valutazione dei vini;
• esecuzione di test sensoriali ed elaborazione dei risultati da essi ottenuti;
• lavoro individuale o guidato di caratterizzazione di vini.

Lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni, video, ecc.), esercitazioni.

La partecipazione alla prova d'esame, di tipo orale/pratico, è riservata a coloro che si iscriveranno in tempo utile utilizzando l'apposita procedura; in caso di problemi tecnici per l'iscrizione contattare il docente dal proprio indirizzo e-mail istituzionale (@edu.unito.it) prima della chiusura delle iscrizioni.

La prova d'esame sarà pianificata in base all'ordine temporale di iscrizione all'esame (il primo registrato passa per primo, e così via). In caso di elevato numero di iscrizioni la prova sarà organizzata in più sotto-sessioni, e coloro con iscrizioni regolari riceveranno comunicazione dell'organizzazione della prova subito dopo la chiusura delle iscrizioni. Coloro che parteciperanno all'esame avranno facoltà di organizzarsi e scambiare posizione tra loro, ovviamente se c'è consenso delle parti interessate e comunicandolo al docente.

L’esame orale/pratico è composto da:

• parte pratica di assaggio di un vino a scelta del/della candidato/a con descrizione sensoriale e valutazione qualitativa;
• discussione orale di un articolo scientifico a scelta del/della candidato/a tra quelli censiti sulle banche dati Web of Science o Scopus che trattano tecniche di analisi sensoriale dei vini (caricare il PDF/DOI dell'articolo su Moodle o via email entro 5 giorni prima dell'esame);
• discussione orale sugli argomenti affrontati durante l’insegnamento.

Le tre sezioni concorrono, in misura rispettivamente di ¼, ¼ e ½, alla determinazione del voto dell’esame, che si intende superato con i giudizi Ottimo (più alto), Buono, Sufficiente. Un giudizio Insufficiente determina il non superamento dell’esame.

Materiale del modulo fornito a integrazione degli appunti sulla piattaforma Moodle.

Sede dell'insegnamento: Alba.