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Oggetto:
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Applicazioni di analisi sensoriale

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Applied sensory analysis

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Anno accademico 2019/2020

Codice dell'attività didattica
SAF0149
Docenti
Prof. Luca Giorgio Carlo Rolle (Affidamento interno)
Dott. Simone Giacosa (Affidamento interno)
Corso di studi
[001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Anno
3° anno
Tipologia
F - Altre attività
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Convenzionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto più orale obbligatorio
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Questo insegnamento appartiene all'area di "Enologia e gestione della qualità".

Fornire allo studente le nozioni di analisi sensoriale applicata necessarie a individuare pregi e difetti dei vini, valutarne le carateristiche e descrivere i prodotti. Fornire allo studente capacità di eseguire ed elaborare statisticamente i risultati di un test di analisi sensoriale.

This teaching belongs to  the area  "Enology and quality management".

Provide to the students the pratical knowledge of sensory analysis necessary to identify defect and quality of  the wines and verify, evalute and describe  the characters of some italian and international wines. Provide the student with the ability to perform and statistically process the results of a sensory analysis test.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente al termine dell'insegnamento acquisirà la capacità di descrivere e giudicare dal punto di vista sensoriale un vino definendo e comprendendo i caratteri di pregio e di difettosità. Lo studente sarà inoltre in grado di ricercare materiale tecnico e scientifico sui vini mediante l'utilizzo delle banche. Lo studente acquisirà un corretto lessico in uso nella analisi sensoriale dei vini e sarà in grado di comprendere i risultati di lavori specifici di Analisi Sensoriale presenti nella letteratura scientifica. Lo studente al termine dell'insegnamento acquisisce inoltre la capacità di individuare, predisporre e gestire un test di analisi sensoriale, nonchè di elaborare i dati acquisiti dagli assaggiatori e di interpretare correttamente i relativi risultati.

 

At the end of the course, the student will acquire the ability to describe and judge a wine from a sensorial point of view, defining and understanding the characteristics of quality and defectiveness. The student will also be able to research technical and scientific material on wines through the use of banks. The student will acquire a correct lexicon in use in the sensorial analysis of wines and will be able to understand the results of specific Sensory Analysis works present in the scientific literature. At the end of the course, the student also acquires the ability to identify, prepare and manage a sensory analysis test, as well as to process the data acquired by the tasters and to correctly interpret the relative results.

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Modalità di insegnamento

L'insegnamento prevede  una serie di esercitazioni nel corso delle quali una prima parte è dedicata all'inquadramnento (vitigno, modalità di produzione, importanza commerciale) dei vini che verranno assaggiati. Nella seconda parte gli studenti sono guidati nell'assaggio dei vini e nell' individuazione dei caratteri sensoriali più importanti. Nella terza parte saranno affrontati i principali test di analisi sensoriale di interesse enologico.

NOTA: Causa impossibilità di didattica frontale, verrà erogata una parte iniziale più teorica di sui principi dell'analisi sensoriale sotto forma di video seminari (Video lezioni registrate con Kaltura e caricate su Moodle e videolezioni live mediante piattaforma Webex). La parte di esercitazione pratica sarà necessariamente erogata quando le disposizioni legislative lo consentiranno.

The module consists of a series of tutorials in  which a first part is dedicated to classification (grape variety, production methods, commercial importance) of wines that will be tasted. In the second part the students are guided in tasting of wines and in the identification of the most important sensory characteristics. In the third part the main tests of sensorial analysis of enological interest will be discussed.

NOTE: Due to the impossibility of frontal teaching, a more theoretical initial part will be provided on the principles of sensory analysis in the form of video seminars (Video lessons recorded with Kaltura and uploaded to Moodle and video lessons live by Webex platform). The part of the practical exercise will necessarily be provided when the legislative provisions allow it.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

A ciascuno studente al termine del percorso è assegnata una parola chiave, attinente la conoscenza dei caratteri sensoriali dei vini. Lo studente deve trovare, sulle banche dati a lui accessibili, un  elenco di pubblicazioni scientifiche inerenti la parola chiave.Al momento dell'esame, che si svolge oralmente (in presenza o a distanza con piattaforma Webex) con una parte pratica, per l'approvazione il docente valuta l'attinenza e la consistenza dell'elenco bibliografico proposto, nonché la comprensione dell'importanza della parola chiave assegnata nella caratterizzazione dei vini. Lo studente deve inoltre dimostrare di saper ‘degustare’ un vino e saperne definire le caratteristiche organolettiche. Infine, lo studente deve saper elaborare i risultati acquisiti con un test di analisi sensoriale.

 At the end of the course, each student is assigned a key word, relating to the knowledge of the sensorial characteristics of the wines. The student must find, on the databases accessible to him, a list of scientific publications concerning the keyword. At the time of the exam, which is held orally (in presence or remotely with Webex platform) with a practical part, for approval the teacher assesses the relevance and consistency of the proposed bibliographic list, as well as an understanding of the importance of the assigned keyword in the characterization of wines. The student must also demonstrate that he can 'taste' a wine and be able to define the organoleptic characteristics. Finally, the student must be able to process the results acquired with a sensory analysis test.

 

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Attività di supporto

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Programma

Gli argomenti affrontati nella parte teorica sono i seguenti:

- i luoghi e gli strumenti dell'assaggio: richiami di fisiologia umana; soglie di percezione dei gusti e dei profumi;

- i diversi approcci all'assaggio dei vini: degustazioni guidate secondo approcci tecnici e scientifico;

- definizione dei caratteri di pregio e i difetti dei vini.

- i principali test di analisi sensoriale di specifico interesse enologico: predisposizione del test, acquisizione ed elaborazione dei risultati.

Nella parte pratica del corso per ciascun vino: riconoscimento di pregi e difetti, assaggio, commento e valutazione. Esecuzione di test diversi di analisi sensoriali ed elaborazione guidata dei risultati.

Lavoro individuale di caratterizzazione di vini.

 

The topics addressed in the theoretical part are the following:

- the places and tools of tasting: recalls of human physiology; thresholds of perception of tastes and fragrances;

- the different approaches to wine tasting: guided tastings based on technical and scientific approaches;

- definition of valuable characters and wine defects.

- the main sensory analysis tests of specific enological interest: preparation of the test, acquisition and processing of the results.

In the practical part of the course for each wine: recognition of strengths and weaknesses, tasting, commentary and evaluation. Performing different tests of sensory analysis and guided processing of results.

Individual wine characterization work.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Ubigli M. - I profili del Vino -  2009 - Edagricole Il sole 24 ore, Bologna. 

NORMATIVA ISO di riferimento.

Per la natura del corso, non è previsto materiale didattico per lo studio salvo le schede di Analisi sensoriali distribuite durante gli assaggi previsti dall'insegnamento.

 

E Peynaud, J Blouin, M Schuster, M Broadbent - 1996 - The taste of wine: the science and art of wine appreciation. Wiley, New York.

Reference ISO STANDARD.

Due to the nature of the course, there is no didactic material for the study except for the Sensory Analysis cards distributed during the tastings foreseen by the course.



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Note

Il corso si svolge nella sede di Alba. 

 

 The course takes place in Alba.

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Ultimo aggiornamento: 12/05/2020 11:09
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