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Oggetto:
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Applicazioni di analisi sensoriale

Oggetto:

Applied sensory analysis

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Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
SAF0149
Docenti
Prof. Luca Giorgio Carlo Rolle (Affidamento interno)
Dott. Simone Giacosa (Affidamento interno)
Corso di studio
[001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Anno
3° anno
Periodo
Secondo semestre
Tipologia
F - Altre attività
Crediti/Valenza
4
SSD attività didattica
NN/00 - nessun settore scientifico
Erogazione
Mista/Blended
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto più orale obbligatorio
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Questo insegnamento appartiene all'area di "Enologia e gestione della qualità".

Fornire allo studente le nozioni di analisi sensoriale applicata necessarie a individuare pregi e difetti dei vini, valutarne le carateristiche e descrivere i prodotti. Fornire allo studente capacità di eseguire ed elaborare statisticamente i risultati di un test di analisi sensoriale. Fornire allo studente capacità di acquisire ed interpretare i dati di materiale tecnico-scientifico presente nella letteratura relativo ad argomenti di analisi sensoriale dei vini.

This teaching belongs to  the area  "Enology and quality management".

Provide to the students the pratical knowledge of sensory analysis necessary to identify defect and quality of  the wines and verify, evalute and describe  the characters of some italian and international wines. Provide the student with the ability to perform and statistically process the results of a sensory analysis test. Provide the student with the ability to acquire and interpret the data of technical-scientific material present in the literature relating to topics of sensory analysis of wines.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente al termine dell'insegnamento acquisirà la capacità di descrivere e giudicare dal punto di vista sensoriale un vino definendo e comprendendo i caratteri di pregio e di difettosità. Lo studente sarà inoltre in grado di ricercare materiale tecnico e scientifico sui vini mediante l'utilizzo delle banche. Lo studente acquisirà un corretto lessico in uso nella analisi sensoriale dei vini e sarà in grado di comprendere i risultati di lavori specifici di Analisi Sensoriale presenti nella letteratura scientifica. Lo studente al termine dell'insegnamento acquisisce inoltre la capacità di individuare, predisporre e gestire un test di analisi sensoriale, nonchè di elaborare i dati acquisiti dagli assaggiatori e di interpretare correttamente i relativi risultati.

 

At the end of the course, the student will acquire the ability to describe and judge a wine from a sensorial point of view, defining and understanding the characteristics of quality and defectiveness. The student will also be able to research technical and scientific material on wines through the use of banks. The student will acquire a correct lexicon in use in the sensorial analysis of wines and will be able to understand the results of specific Sensory Analysis works present in the scientific literature. At the end of the course, the student also acquires the ability to identify, prepare and manage a sensory analysis test, as well as to process the data acquired by the tasters and to correctly interpret the relative results.

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Programma

Gli argomenti affrontati nella parte teorica sono i seguenti:

  • i luoghi e gli strumenti dell'assaggio: richiami di fisiologia umana; soglie di percezione dei gusti e dei profumi;
  • i diversi approcci all'assaggio dei vini: degustazioni guidate secondo approcci tecnici e scientifico;
  • definizione dei caratteri di pregio e i difetti dei vini;
  • test di analisi sensoriale di interesse enologico: predisposizione del test, acquisizione ed elaborazione dei risultati; esperienze di ricerca e di addestramento di un panel.

Nella parte pratica del corso per ciascun vino: riconoscimento di pregi e difetti, assaggio, commento e valutazione. Esecuzione di test diversi di analisi sensoriali ed elaborazione guidata dei risultati.

Lavoro individuale di caratterizzazione di vini.

 

The topics addressed in the theoretical part are the following:

  • the places and tools of tasting: recalls of human physiology; thresholds of perception of tastes and fragrances;
  • the different approaches to wine tasting: guided tastings based on technical and scientific approaches;
  • definition of valuable characters and wine defects;
  • main sensory analysis tests of specific enological interest: test preparation, data acquisition and results elaboration; panel training and research experiences on the topic.

In the practical part of the course, for each wine: recognition of strengths and weaknesses, tasting, commentary and evaluation. Performing of different sensory analysis tests and guided elaboration of results.

Individual work on wines characterization.

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Modalità di insegnamento

L'insegnamento prevede una serie di esercitazioni nel corso delle quali una prima parte è dedicata all'inquadramento dei vini che verranno assaggiati anche grazie all'utilizzo delle Banche dati per il recupero delle informazioni tecnico-scientifiche. Nella seconda parte gli studenti sono addestrati e guidati nell'assaggio dei vini e nell'individuazione dei caratteri sensoriali più importanti. Nella terza parte saranno affrontati i principali test di analisi sensoriale di interesse enologico con alcuni esempi di applicazione.

Le lezioni, in funzione delle specifiche disposizioni in vigore, saranno in presenza e su piattaforma webex ‘live’ (https://unito.webex.com/meet/luca.rollehttps://unito.webex.com/meet/simone.giacosa).

The module consists of a series of tutorials in  which a first part is dedicated to characterization of wines that will be tasted,also thanks to the use of databases for the retrieval of technical-scientific information. In the second part the students are trained and guided in tasting of wines and in the identification of the most important sensory characteristics. In the third part will be discussed the main tests of sensorial analysis of enological interest, and some possible applications.

The lessons, according to the specific provisions in force, will be in the presence and live streamed using the WebEx platform (https://unito.webex.com/meet/luca.rollehttps://unito.webex.com/meet/simone.giacosa).

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Alla fine dell'insegnamento sono assegnate tematiche per effettuare una specifica ricerca bibliografica attinente la conoscenza dei caratteri sensoriali dei vini. Lo studente deve trovare, sulle banche dati a lui accessibili, un elenco di pubblicazioni scientifiche inerenti alla tematica da lui prescelta e produrre una relazione (max 6 pagine). L'esame si svolge oralmente (in presenza o a distanza con piattaforma Webex) ed è composto da:

  • una parte orale in cui viene valutata la qualità della relazione (da consegnare 5 giorni prima dell'esame per mail - luca.rolle@unito.it) e la comprensione degli argomenti trattati (Prof. Rolle);
  • una parte pratica di assaggio di uno o più vini con descrizione sensoriale e valutazione qualitativa (Prof. Rolle);
  • una parte orale in cui lo studente deve saper descrivere/elaborare i risultati acquisiti con un test di analisi sensoriale (Prof. Giacosa).

Le tre parti concorrono alla determinazione del voto finale. In caso di superamento della prova il voto sarà espresso con un Giudizio: Sufficiente, Buono, Ottimo.

At the end of the course, topics are assigned to carry out a specific bibliographic research concerning the knowledge of the sensory characteristics of wines. The student must find, in the databases accessible to him, a list of scientific publications relating to the topic he has chosen and produce a report (max 6 pages). The exam takes place orally (face-to-face or remotely with the Webex platform) and consists of:
  • an oral part in which the quality of the report is assessed (to be delivered 5 days before the exam by email - luca.rolle@unito.it) and the understanding of the topics covered (Prof. Rolle);
  • a practical part of tasting one or more wines with sensorial description and qualitative evaluation (Prof. Rolle);
  • an oral part in which the student must be able to describe / process the results acquired with a sensory analysis test (Prof. Giacosa).
All the three parts will concour to the determination of the final mark. If the exam is passed the mark will be expressed with a judgment: Sufficient, Good, Excellent.

 

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
I profili del vino. Alla scoperta dell'analisi sensoriale
Anno pubblicazione:  
2009
Editore:  
Edagricole-New Business Media
Autore:  
Ubigli M.
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Ubigli M. (2009) I profili del vino. Alla scoperta dell'analisi sensoriale. Edagricole-New Business Media, Milano.

NORMATIVA ISO di riferimento.

Per la natura del corso, non è previsto materiale didattico per lo studio, salvo le schede di Analisi sensoriali distribuite durante gli assaggi previsti dall'insegnamento e la sezione sui test di analisi sensoriali applicati al vino.

Ubigli M. (2009) I profili del vino. Alla scoperta dell'analisi sensoriale. Edagricole-New Business Media, Milano.

Reference ISO STANDARD.

Due to the nature of the course, there is no teaching material for the study, except for the sensory analysis cards-scoresheets distributed during the tastings held during the course, and the section related to the sensory test applied on wines.



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Note

Sede dell'insegnamento: Alba. 

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potrebbero subire variazioni in base alle eventuali limitazioni imposte dalla situazione emergenziale in atto.

Teaching location: Alba.

Teaching activities could undergo variations based on possible limitations imposed by the current state of emergency situation.

Registrazione
  • Aperta
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    Ultimo aggiornamento: 27/09/2021 11:01
    Location: https://www.ve.unito.it/robots.html
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