- Oggetto:
Interazioni microbiche nel sistema vite-vino
- Oggetto:
Microbial interactions in the vine-wine system
- Oggetto:
Anno accademico 2025/2026
- Codice attività didattica
- SAF0497
- Docenti
- Luca Simone Cocolin (Affidamento interno)
Daniele Giuseppe Federico Daffonchio (Affidamento interno) - Corso di studio
- [001702] VITICOLTURA ED ENOLOGIA
- Anno
- 3° anno
- Periodo
- Primo semestre
- Tipologia
- D - A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD attività didattica
- AGRI-08/A - Microbiologia agraria, alimentare e ambientale
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Orale
- Tipologia unità didattica
- corso
- Prerequisiti
- Buona conoscenza della microbiologia generale ed enologica, in particolare è richiesta l'acquisizione di concetti relativi alla diversità del mondo microbico e del metabolismo microbico.
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento di Interazioni microbiche nel sistema vite-vino concorre alla formazione della figura professionale del Laureato/Laureata in Viticoltura ed Enologia, nello specifico nell'area di apprendimento della Produzione e qualità delle uve e gestione dei vigneti.
L'insegnamento ha lo scopo di fornire alle studentesse e agli studenti le basi di microbiologia applicata per comprendere come i microrganismi interagiscono nel sistema vite-vino. La studentessa/lo studente apprenderà i meccanismi di interazione tra i microrganismi nel suolo in connessione con la radice della vite e con l’intera pianta e durante le trasformazioni enologiche. Verranno studiati i principali gruppi microbici del suolo che con le loro capacità metaboliche sono in grado di influenzare il comportamento della pianta e di penetrare all’interno della vite attraverso l’apparato radicale ed influenzarne le sue funzioni metaboliche. Inoltre, si prenderanno in considerazione le interazioni che si instaurano tra lieviti di diversi generi e specie e tra lieviti e batteri durante i processi di fermentazione alcolica e malolattica al fine di comprendere come si possa meglio controllare la trasformazione del mosto in vino andando a migliorare la sua qualità.
The teaching of Microbial Interactions in the vine-wine system contributes to the professional training of graduates in Viticulture and Enology, specifically within the learning area of Grape production and quality, vineyard management, and Enology and Quality Management.
The aim of the course is to provide students with the fundamentals of applied microbiology to understand how microorganisms interact within the vine-wine system. Students will learn about the interaction mechanisms among microorganisms in the soil in connection with the vine roots and the entire plant, as well as during enological transformations.
The main microbial groups in the soil will be studied, focusing on how their metabolic capabilities can influence plant behavior and penetrate the vine through the root system, affecting its metabolic functions. Furthermore, the course will examine the interactions between yeasts of different genera and species, and between yeasts and bacteria during alcoholic and malolactic fermentation processes, in order to understand how to better control the transformation of must into wine and improve its quality.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
L'insegnamento prevede la formazione della studentessa/dello studente nell'ambito della microbiologia enologica mediante lezioni frontali ed esercitazioni sulle seguenti tematiche: le interazioni microbiche nel suolo in comunicazione con la vite e tra diversi microrganismi, principalmente lieviti e batteri, durante la fermentazione alcolica e malolattica. Particolare rilievo è dato all'aspetto metabolico legato alle attività microbiche che influenzano in maniera significativa la fisiologia e la resilienza della pianta ed il processo di trasformazione del mosto in vino.
Nello specifico:
Conoscenze e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento, la studentessa/lo studente sarà in grado di:
- conoscere i meccanismi di interazione tra microrganismi e vite e tra diversi tipi di microrganismi coinvolti nel processo trasformativo;
- comprendere come i microorganismi comunicano con le piante e tra di loro;
- descrivere il biochimismo dei processi di comunicazione.
Capacità di applicare le conoscenze apprese
Al termine dell'insegnamento, la studentessa/lo studente sarà in grado di:
- spiegare i processi microbici che sono alla base della comunicazione con la pianta o tra i microrganismi stessi;
- fornire indicazioni utili per individuare i microrganismi benefici nel sistema vite e vino per influenzare al meglio la produzione di uva e di vino;
- scegliere gli approcci corretti per una gestione del microbiota del suolo e del mosto per ottenere uva e vini di qualità.
Autonomia di giudizio
Al termine dell'insegnamento, la studentessa/lo studente dovrà sapere:
- interpretare i dati di un'analisi ecologica di suolo e mosto in fermentazione;
- analizzare in maniera critica la biodiversità microbica nel sistema vite-vino;
- proporre soluzioni microbiche al fine di migliorare la salute e la resilienza della vite e i processi di fermentazione alcolica e malolattica.
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento, la studentessa/lo studente dovrà sapere:
- esprimersi con una terminologia tecnica corretta relativa ai processi di interazione che i microrganismi instaurano tra di loro e con la vite;
- comunicare gli aspetti più salienti rispetto alle comunicazioni microbiche nel sistema vite e vino sottolineandone l’importanza per la vite e durante i processi fermentativi.
The course provides students with training in enological microbiology through lectures and practical exercises on the following topics: microbial interactions in the soil in communication with the vine, and among different microorganisms—mainly yeasts and bacteria—during alcoholic and malolactic fermentation. Particular emphasis is placed on the metabolic aspects of microbial activity that significantly influence the physiology and resilience of the plant and the transformation of must into wine.
Specifically:
Knowledge and Understanding
By the end of the course, students will be able to:
- Understand the mechanisms of interaction between microorganisms and the vine, and among different types of microorganisms involved in the transformation process;
- Comprehend how microorganisms communicate with plants and with each other;
- Describe the biochemistry of communication processes.
Applying Knowledge and Understanding
By the end of the course, students will be able to:
- Explain microbial processes underlying communication with the plant or among microorganisms;
- Provide useful insights to identify beneficial microorganisms in the vine-wine system to positively influence grape and wine production;
- Choose appropriate approaches for managing the soil and must microbiota to obtain high-quality grapes and wines.
Autonomy of Judgment
By the end of the course, students should be able to:
- Interpret data from ecological analyses of soil and fermenting must;
- Critically analyze microbial biodiversity in the vine-wine system;
- Propose microbial solutions to improve vine health and resilience, as well as alcoholic and malolactic fermentation processes.
Communication Skills
By the end of the course, students should be able to:
- Use correct technical terminology related to microbial interactions with the vine and among themselves;
- Communicate the most relevant aspects of microbial communication in the vine-wine system, highlighting their importance for the vine and during fermentation processes.
- Oggetto:
Programma
Lezioni frontali (docente Prof. D. Daffonchio) 20 ore:
- Funzionalità dei microrganismi nei cicli degli elementi del sistema suolo/vite;
- Rizosfera ed endosfera radicale e flussi microbici nel sistema portainnesto/marza: il “Terroir Microbico”;
- La fertilità biologica del suolo e i microrganismi promotori di crescita radicale: induzione di resistenza agli stress abiotici come siccità e salinità;
- Antagonismo microbico, cooperazione e competizione, e comunicazione cellulare in funzione del biocontrollo delle avversità biotiche delle piante e della vite;
- Applicazioni dei promotori di crescita microbica per la sostenibilità del sistema vigneto in relazione al cambiamento climatico.
Lezioni frontali (docente Prof. L.S. Cocolin) 12 ore:
- I principali microrganismi di interesse enologico: richiami;
- I meccanismi di comunicazione microbica durante le fermentazioni vinarie;
- La fermentazione alcolica mista: il coinoculo ed il processo sequenziale ed il loro impatto sulla qualità del vino;
- La fermentazione malolattica contemporanea alla fermentazione alcolica e la sua influenza sulle caratteristiche sensoriali del vino.
Esercitazioni (docente Prof. L.S. Cocolin):) 8 ore:
- Inoculo di fermentazioni miste di lieviti in bioreattore ed in beuta;
- Cinetiche di crescita delle popolazioni inoculate e definizione dei meccanismi di interazione microbica.
- Interpretazione dei risultati nell’ottica di comprendere meccanismi di interazione durante il processo fermentativo.
Lectures (Prof. D. Daffonchio) – 20 hours:
- Functionality of microorganisms in the elemental cycles of the soil/vine system;
- Rhizosphere and root endosphere, and microbial flows in the rootstock/scion system: the “Microbial Terroir”;
- Biological soil fertility and root growth-promoting microorganisms: induction of resistance to abiotic stresses such as drought and salinity;
- Microbial antagonism, cooperation and competition, and cell-to-cell communication for the biocontrol of biotic stress in plants and vines;
- Applications of microbial growth promoters for the sustainability of the vineyard system in relation to climate change.
Lectures (Prof. L.S. Cocolin) – 12 hours:
- Main microorganisms of enological interest: overview;
- Microbial communication mechanisms during wine fermentations;
- Mixed alcoholic fermentation: co-inoculation and sequential processes and their impact on wine quality;
- Simultaneous malolactic and alcoholic fermentation and its influence on the sensory characteristics of wine.
Practical Sessions (Prof. L.S. Cocolin) – 8 hours:
- Inoculation of mixed yeast fermentations in bioreactors and flasks;
- Growth kinetics of inoculated populations and identification of microbial interaction mechanisms;
- Interpretation of results to understand interaction mechanisms during the fermentation process.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento prevede 20 ore di lezione tenute dal Prof. Daniele Daffonchio e 12 ore di lezione e 8 ore di esercitazioni effettuate dal Prof. Luca Simone Cocolin. Per le lezioni, i docenti si avvalgono di presentazioni, slide e articoli scientifici che sono messi a disposizione delle studentesse e degli studenti. Per il raggiungimento degli obiettivi di apprendimento, durante lo svolgimento dell’insegnamento, alla studentessa e allo studente verrà chiesto lo studio individuale del materiale didattico disponibile sulla piattaforma e-learning Moodle e facendo riferimento anche al libro indicato tra i testi consigliati. Le lezioni e le esercitazioni sono erogate in presenza.
The course includes 20 hours of lectures delivered by Prof. Daniele Daffonchio and 12 hours of lectures plus 8 hours of practical sessions conducted by Prof. Luca Simone Cocolin.
During the lectures, the instructors use presentations, slides, and scientific articles, all of which are made available to students. To achieve the learning objectives, students are expected to engage in individual study of the teaching materials provided on the Moodle e-learning platform, as well as refer to the textbook listed among the recommended readings.
Lectures and practical sessions are delivered in person.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L’apprendimento della studentessa/lo studente verrà stimolato mediante sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.
Alla fine dell'insegnamento, l’esame si compone di una prova orale costituta da 3 domande riguardanti argomenti trattati nell'insegnamento, compresi quelli trattati durante le esercitazioni in laboratorio. L'esame è unico per entrambe le componenti dell’insegnamento con la copresenza dei due docenti affidatari. Il voto è espresso in trentesimi.
Student learning will be encouraged through periodic critical discussion sessions on topics already covered and explained during the course.
At the end of the course, the exam consists of an oral test made up of three questions covering topics addressed during the lessons, including those covered in lab classes. The exam is unified for both modules of the course and conducted jointly by the two professors. The final grade is expressed on a scale of thirty.
- Oggetto:
Attività di supporto
Materiale informatico, slides, filmati dimostrativi precedentemente registrati in laboratorio e materiale di approfondimento saranno a disposizione delle studentesse e degli studenti sulla piattaforma e-learning Moodle dell’insegnamento.
Digital materials, slides, pre-recorded laboratory demonstration videos, and supplementary resources will be made available to students on the course’s Moodle e-learning platform.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Microbiologia della vite e del vino
- Anno pubblicazione:
- 2022
- Editore:
- Casa Editrice Ambrosiana
- Autore:
- Patrizia Romano, Maurizio Ciani, Luca Cocolin
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Slides dei docenti reperibili su piattaforma Moodle, da integrare opportunamente da aprte dello studente/della studentessa con le informazioni fornite durante le lezioni.
Slides provided by the professors are available on the Moodle platform which should be appropriately supplemented by the student with the information presented during the lectures and lab classes.
- Oggetto:
Note
L'insegnamento si tiene presso la sede di Alba.
The class will be delivered in Alba.
- Oggetto:
